プロ愛用品名鑑 File.08｜フードソムリエ

特集「プロ愛用品名鑑」

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File.8 香辛料　原了郭の「黒七味」

フランス料理の名店が代々受け継いできた、知る人ぞ知る日本の白いバター

七つの素材が香り立ち、料理に深みが増す、まろやかな七味

京都土産として人気を集めている、祇園　原了郭（はらりょうかく）の「黒七味」。秘伝の製法は一子相伝のため、当主一人の手作業で生み出されているという、貴重な品です。原料は一般の七味と同じ、白ごま・黒ごま・山椒・芥子の実・麻の実・青のり・唐辛子ですが、季節によって産地は異なり、その時々に当主が厳選した材料を使用しているそう。そして一般によくみる七味と大きく異なるのが、その色と質感。全体の色は茶褐色で、質感はあくまでもしっとりとしています。これは原料のもつ油分がにじみ出たものだとか。厳選した素材を集めた後、空煎りして、唐辛子の赤色、山椒の緑色が隠れるほどていねいに手揉みを行うことで、秘伝の黒七味が完成するのです。こうして、できあがった黒七味は、七つの素材の味と香りが繊細に混ざり合い、料理にまろやかな辛みと深い奥行きを加えてくれます。

辛みだけが主張するのでなく、料理の味を引き立てる黒七味は、食卓で大活躍すること間違いなし。麺類や鍋物をはじめ、漬け物・みそ汁・ムニエル・フライ・焼き肉・トマトソース・スパゲッティなど、和洋問わずさまざまな料理に使うことができます。「もったいない？」と思いながらも、ついついひとふり…。また商品の容器も、風情あふれる八角竹（7g）・丸木筒（12g）や、古風な柄をあしらった小缶（7g）、１回分ずつ小分けした使い切り用の豆袋（35袋入り）など、気の利いたものばかり。詰め替え用の袋（10g）もあるので、贈り物だけでなく、自宅でも長く愛用できるのが嬉しいですね。

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ブランド名鑑 File.８

祇園　原了郭: 原了郭の創業は1703年（元禄16年）。赤穂義士四十七士（あこうぎし・しじゅうしちし）の一人である原惣右衛門元辰（はらそうえもんもととき）の一子・原儀左衛門道喜が剃髪し、初代了郭と名のった後、当時の漢方の名医であった山脇先生のもとで御香煎の処方を学び、家業としたのがはじまり。以来、歴代当主は一子相伝を守り、原了郭の香煎は、多くの風流人に愛されてきました。現在13代目で、御香煎6種と薬味3種を製造。黒七味の誕生時期は不明ですが、11 代目の頃に生まれたものではないかといわれているそうです。（※黒七味は原了郭の登録商標です）

プロの声〜私が原了郭の「黒七味」を使う理由〜

原了郭の「黒七味」を購入する

まだあります！プロ愛用の「香辛料（スパイス）」

オーガニック・スパイスの「ピンクペッパー」

胡椒の仲間ではなくコショウボクという木の実で、辛味は少なく鮮やかな赤色が特徴。
彩りも綺麗になるので、カルパッチョ等に粒から引いて加えることをお勧めします。
（パートナー・寺脇加恵さんの愛用品）
日本橋古樹軒の「朝天干辛椒」

ラー油作りをはじめ、四川料理には欠かせない香り豊かで辛みの少ない唐辛子です。
（パートナー・高橋裕子さんの愛用品）
三川屋タンス店の「飛騨山椒」

奥飛騨の厳選された山椒100％。『新どっちの料理ショー』の特選素材にも選ばれた香り高い山椒粉。
鰻の他に焼き鳥・ステーキ・味噌汁・パンなど和・洋・中に幅広く使用できます。
（料理家・Mizukaさんの愛用品）
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「香辛料（スパイス）」があったら、これ作ろ！

焼き鳥風どんぶり

お弁当にもオススメの手軽で簡単などんぶり。焼きのり＆冷蔵庫の残り野菜を添えれば、見た目も栄養のバランスも良くなります。
（by 料理家・荒井桂子さん）
うなたま

ウナギ１本で２～３人分のボリューム。しかも作り方は、いたってシンプル。
玉ねぎ、卵、ウナギがあれば、5分で簡単にできます♪ 仕上げは黒七味＆山椒で。
（by パートナー・下井美奈子さん）
鴨ロースト

ちょっとハードルが高そうな鴨のローストも、テフロン製の深鍋を使えばこんなに簡単！
皮はパリッ、身はジューシーな、本格鴨ローストのできあがり。
（by 料理家・佐藤弘高さん）
みかんの皮入り、じゃがいもすり揚げ

すりおろした、じゃがいもに柑橘類の皮を加えて、ふわっと揚げたお惣菜。
調味用の七味をたっぷり入れると、おいしいですよ〜。
（by 料理家・林恵子さん）
ゆりねと大和芋のフリッター

ゆりねと山芋のサクサクとした歯ごたえと、ふんわりとした衣、まろやかな味わいが絶妙なフリッター。
ソースのバリエーションを楽しむ、和の食材を生かした薬膳メニュー。
（by 料理家・Miho Kumasakaさん）