フランス料理の名店が代々受け継いできた、知る人ぞ知る日本の白いバター

元祖・乳酸菌飲料でおなじみのカルピス社が作る幻のバター。
一流シェフも絶賛するその味とは…

一流フランス料理店のシェフたちが愛用しているのが「カルピス（株）特撰バター」。「カルピス（株）特撰バター」の誕生時期は不明ですが、1963年（昭和38年）から業務用商品として販売されていました。高級レストランやホテルで使われるものの、流通量が少ないため、一般の家庭ではなかなか入手できず、"幻のバター"と呼ばれていました。そんな門外不出の味も、今は「特撰バター」の名称で、家庭用にも販売されています。本場の味に近く、シェフたちの間では、フランス料理の微妙な美味しさを出すための隠し味として受け継がれてきたそう。その特長は、とれたての生乳を思わせる白さと、コクのある上品な味わい、伸びのよさ。国産の良質な生乳を、搾りたてのうちに集荷し、乳脂肪を分離させた後、じっくり低温熟成させることで、芳醇な香りが生まれます。その後、丁寧に撹拌して練り込むと、コクのある滑らかで風味豊かなバターが生まれるのです。これらの工程を経てひとつひとつ丁寧に作られるバターは、通常のバターより高めの価格にも関わらず、その質の高さからファンに愛され続けています。

専門家の間で、特に使いやすいと評判なのが、食塩不使用タイプの「特撰バター」と「発酵バター」。乳本来の風味を大切にした「特撰バター」は、パイやバタークリーム、焼き菓子や、素材の持ち味を生かした料理に最適。また、欧州で昔から親しまれている「発酵バター」は、風味が強くすっきりとした後味なので、バターをたっぷり使ったタルトやヴィエノワズリー、クロワッサンづくりにぴったり。乳酸菌の力が、日本人好みのさわやかな香りとコクを生み出しています。作りたい料理や味の好みに合わせて、バターを使い分けてみると、いつものレシピも、また新しい発見があるかもしれませんね。

fin.