プロ愛用品名鑑 File.11｜フードソムリエ

特集「プロ愛用品名鑑」

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File.11 酢「飯尾醸造の富士酢」

厳選した素材と職人の技を、日本に伝えるやわらかな酢

いい酢はいい米から、原料は米と水のみ。 シンプルだからこそ信頼できる、手間ひまかけてつくられた贅沢な酢

原料となる棚田の米づくりにはじまり、自社の蔵で仕込む「酢もともろみ」と呼ばれる醪（もろみ）づくりまで、多くの手間と愛情をかけて生み出される、飯尾醸造の看板商品「富士酢」。原料となる新米は、先代らが地元農家の方々に頼み歩き、農薬や生活排水の影響を避けて、深い山間の棚田で育てられたもの。近年は後継者不足の問題から、社員自ら米づくりに取り組み始めました。その貴重な米を使った麹（こうじ）・酒母（しゅぼ）づくりを経て「酢もともろみ」を醸すために、百日間、杜氏が泊まり込みの作業を行います。そして百年以上前から自社の蔵に住みつく酢酸菌の力を借りて、日本古来の静置発酵と長期熟成法で米酢がつくられているのです。「いい酢はいい米から」「原料は米と水のみ」というシンプルな酢づくりは、このように細やかな作業の連続で実現しています。

手間ひまかけてつくられた「純米富士酢」は、しっかりとした酸味に加えて、深いコクとうまみが感じられる、まろやかな味わいが特長。瓶の蓋を開けた瞬間に、米の香りがふわりと広がります。1リットルの酢につき200gというJAS規格の米酢表示基準の5倍量の米を、「富士酢プレミアム」は8倍量の米を使用。賞味期限は、ともに製造日より2年。だし代わりにもなるほど濃厚な酢は、酢の物やドレッシング、寿司・酢漬けなど、あらゆる酢料理の味をワンランクアップさせてくれます。

fin.

ブランド名鑑 File.11

飯尾醸造: 飯尾醸造の創業は明治26年。きれいな水と豊かな土に恵まれた京都・宮津で、風土を生かした酢づくりをつづける老舗。現在の当主は4代目。「おいしくて、しかも安全な最高のお酢」という基本方針を受け継ぎ、創業以来ほとんど変わらない製法でつくった酢とその加工品を製造販売している。また3代目の努力ではじまった無農薬米の栽培の一部が、今では社員たちの手によって行われている。新しい農法の研究にも余念がない。

プロの声〜私が飯尾醸造の「富士酢」を使う理由〜

飯尾醸造の「富士酢」を購入する

まだあります！プロ愛用の「酢」

村山造酢の「千鳥酢」

お米から作られたまろやかさも幅広く愛される理由のひとつ。
程よい酸味が素材の味を引き立ててくれます。祖母から伝わる我が家のエッセン酢です！
（料理家・小宮真由さんの愛用品）
河原酢造の「有機純米酢　老梅」

目からウロコ。こんなにお酢で味が変わるなんて、正直驚きました。
長年料理教室をしており、酢はよく使う食材ですが、寿司飯を作って驚きました。
ご飯はつやつや、やわらかい酸味、香りも素晴らしく、
お米がワンランクアップした仕上がりでした。
（料理家・荒井桂子さんの愛用品）
内堀醸造の「フルーツビネガー　純りんご酢」

風味を比べればすぐに原料がいいことがわかります。
いいお酢を造り続けている老舗のお酢メーカーが開発したりんご酢はお水で割って飲んでも
ソーダで割って飲んでもとっても美味しいです。お肉を食べ過ぎたりで身体が酸性に傾いてるなと
感じたら是非飲んでみてください。サラダドレッシングなども美味しく作れるお酢です。
（パートナー・香取薫さんの愛用品）
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「酢」があったら、これ作ろ！

豆のサラダ　新玉ねぎドレッシング和え

色とりどりのお豆と、自家製のドレッシングは相性ばっちり。
たくさんお豆を食べて、体調も良くなりますよ！
（by パートナー・高橋裕子さん）
中華風ピクルス

餃子のお伴や、ちょっともう一品、という時に役立ちます。長期保存もＯＫです。
（by パートナー・高橋裕子さん）
米酢カッテージチーズと人参のサラダ

牛乳をまろやかな米酢で分離させた手づくりカッテージチーズで、
生のにんじんをムシャムシャ食べる。白みそがポイント。
（by 料理家・野口玲子さん）
おいなりさん

シンプルだけど味は絶品。行楽にもかかせない、自慢のおいなりさん、コツはここにあり。
（by 料理家・山田玲子さん）
きゅりのゴマ酢あえ

体をリセットする黄金副菜。夏野菜で涼しく。
疲れた時やこってりしたお料理にピッタリの副菜です☆
（by 料理家・秋元薫さん）