プロ料理家364名によるプロのレシピ4756

特集「プロ愛用品名鑑」

File.11 酢「飯尾醸造の富士酢」

厳選した素材と職人の技を、日本に伝えるやわらかな酢

いい酢はいい米から、原料は米と水のみ。
シンプルだからこそ信頼できる、手間ひまかけてつくられた贅沢な酢

原料となる棚田の米づくりにはじまり、自社の蔵で仕込む「酢もともろみ」と呼ばれる醪(もろみ)づくりまで、多くの手間と愛情をかけて生み出される、飯尾醸造の看板商品「富士酢」。原料となる新米は、先代らが地元農家の方々に頼み歩き、農薬や生活排水の影響を避けて、深い山間の棚田で育てられたもの。近年は後継者不足の問題から、社員自ら米づくりに取り組み始めました。その貴重な米を使った麹(こうじ)・酒母(しゅぼ)づくりを経て「酢もともろみ」を醸すために、百日間、杜氏が泊まり込みの作業を行います。そして百年以上前から自社の蔵に住みつく酢酸菌の力を借りて、日本古来の静置発酵と長期熟成法で米酢がつくられているのです。「いい酢はいい米から」「原料は米と水のみ」というシンプルな酢づくりは、このように細やかな作業の連続で実現しています。

手間ひまかけてつくられた「純米富士酢」は、しっかりとした酸味に加えて、深いコクとうまみが感じられる、まろやかな味わいが特長。瓶の蓋を開けた瞬間に、米の香りがふわりと広がります。1リットルの酢につき200gというJAS規格の米酢表示基準の5倍量の米を、「富士酢プレミアム」は8倍量の米を使用。賞味期限は、ともに製造日より2年。だし代わりにもなるほど濃厚な酢は、酢の物やドレッシング、寿司・酢漬けなど、あらゆる酢料理の味をワンランクアップさせてくれます。

fin.


ブランド名鑑 File.11

飯尾醸造
飯尾醸造の創業は明治26年。きれいな水と豊かな土に恵まれた京都・宮津で、風土を生かした酢づくりをつづける老舗。現在の当主は4代目。「おいしくて、しかも安全な最高のお酢」という基本方針を受け継ぎ、創業以来ほとんど変わらない製法でつくった酢とその加工品を製造販売している。また3代目の努力ではじまった無農薬米の栽培の一部が、今では社員たちの手によって行われている。新しい農法の研究にも余念がない。

写真


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バックナンバー
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File.2 包丁「グローバルの包丁」
File.3 チーズ「白糠酪恵舎のモッツァレッラ」
File.4 ステンレス鍋「ジオ・プロダクトの鍋」
File.5 小麦粉「江別製粉の国産小麦粉」
File.6 ハンディブレンダー「ブラウンのマルチクイック プロフェッショナル」
File.7 バター「カルピスのカルピス(株)特撰バター」
File.8 香辛料「原了郭の黒七味」
File.9 醤油「鎌田醤油のだし醤油/減塩だし醤油」
File.10 おろし金「マイクロプレインのゼスターグレーター」
File.11 酢「飯尾醸造の富士酢」
File.12 油「九鬼産業の胡麻油」
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