プロ愛用品名鑑 File.02｜フードソムリエ

特集「プロ愛用品名鑑」

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File.2 包丁「グローバルの包丁」GLOBAL knives

プロの技を家庭に。日本が世界に誇る、ステンレス包丁

デザイン性と切れ味の良さから、プロだけでなく家庭でも愛用者が続出。 食材の口当たりが良く、鮮度が長く保たれる、魔法の切れ味の秘密とは……。

1983 年に吉田金属工業が発表した「GLOBAL」シリーズは、グッドデザイン賞はじめ数々のデザイン賞を受賞した包丁。その優れた機能美と使いやすさから、世界中の料理人や料理好きの間で絶大な人気を集めています。まず目を奪われるのが、刀身と柄が一体になった、シャープなデザイン。これは、ステンレスという素材が持つ、本来の色や形の美しさを追求した末に生まれた構造。継ぎ目がないので、雑菌が溜まりにくいという利点もあります。もうひとつの特徴は、ハマグリ型の刃先。緩やかな曲線の刃は、切れ味が鋭く刃離れもよいので、食材を痛めず、すっと軽い切れ味。「こんなに簡単にキレイに切れるの？」と感動するはず。これらの仕上げには、全部で30以上もの工程があるのですが、その大半が、機械ではなく熟練した職人の手作業によるものというのだから驚きです。

家庭用にまずは１本だけ包丁を購入するなら、おすすめは「文化包丁」。肉用、野菜用の両方に使え、背の部分で魚の鱗を取ることもできます。刃幅が広く、大きな食材を切るのに向いています。もうひとつの万能包丁「三徳」は、刃幅が均等で千切りやみじん切り等の細かな作業にぴったり。「牛刀」は、主に肉をスライスするため、細長く、他の２本に比べて少し刃渡りが長いのが特徴です。また、刃渡りが短い「ペティーナイフ」は、皮むきや面取り、飾り切りなどの細かい作業に使えるだけでなく、お子さまの料理練習にもぴったりです。

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ブランド名鑑 File.1

GLOBAL（グローバル）／GLOBAL-PRO: 1954 年に、新潟県燕三条地区の地場産業である洋食器メーカーとして創業した吉田金属工業（YOSHIKIN）が、テーブルナイフで培ったノウハウを活かして生み出したのが「GLOBAL」シリーズの包丁。家庭用・業務用と幅広く使え、簡易研ぎ機（シャープナー）にも対応している「GLOBAL」と、業務用に特化した本刃付けの「GLOBAL-PRO」がある。万が一サビや刃こぼれが生じた時には、有料で研ぎ直しに対応している。砥石を使った包丁の研ぎ方はこちら。

プロの声〜私が「グローバルの包丁」を使う理由〜

「グローバルの包丁」を購入する

まだあります！プロ愛用の「包丁」

杉本の「ツバ付最上品牛刀 21cm 」

教室で使用して２０年以上。何度研いでも、鮮やかな切れ味が蘇ります。食材の美味しさを引き出すのに、良い包丁は必須アイテム。長い間、大切に使いたいと思わせてくれる逸品です。料理が上達する包丁！
（料理家・荒井桂子さんの愛用品）
富士カトラリー株式会社の「オールステンレス庖丁」

教室で使っている庖丁です。３年間一度も研がずに切れ味バッチリ。適度な重さと、柄もステンレスで衛生的です。家庭で使うならこの庖丁！
（料理家・水島弘史さんの愛用品）
ミソノ刃物株式会社の「MISONO モリブデン鋼ペティサーモン庖丁 150mm」

ホールのケーキやフルーツを美しくカットしてくれる、手放せない逸品です。よく切れ錆びにくく、軽いので女性にお勧め。お菓子や料理の仕上りを、一層引き立てる切れ味です。
（料理家・宮代眞弓さんの愛用品）
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「包丁」があったら、これ作ろ！

ホタテのカルパッチョ

手作りのケッパーソースをたっぷり添えたカルパッチョです♪
あとは、ホタテを２～３枚の削ぎ切りにして、お皿に並べるだけ。
（by 料理家・星野佳代さん）
マグロと大根のカルパッチョ風

マグロの濃厚と大根のアッサリ感が絶妙な前菜です。
いつものお刺身もアレンジすれば立派な前菜、オードブルに変身です。
（by 料理家・杉本敏さん）
Caprese alla Bellissimo ～ベリッシモ流カプレーゼ～

新鮮なトマトとモツァレラで、南イタリア・地中海の味を堪能。
トマトとモツァレラの輪切りも、切れ味の良い包丁で美しく！
（by 料理家・ベリッシモ・フランチェスコ・喜広さん）
イカとセロリの生姜風味冷菜

新鮮なするめいかと爽やかなセロリを使った冷菜。薫り高いピーナッツオイルがぴったりです。
イカはプリプリ、セロリはシャキっと仕上げましょう！
（by パートナー・高橋裕子さん）
大根と帆立のサラダ

大根を切って、缶詰のホタテと混ぜるだけ！失敗なしの美味しいサラダ。
大根の千切りは、ワンポイントを参考にしてくださいね。
（by 料理家・荒井桂子さん）