大分県・臼杵の老舗醸造所。さまざまな調味料を展開していますが、ひとつひとつ素材を吟味し、手に届く安全な品質を守っています。「お金をたくさん出せばいくらでもいいものは買えますが、しょうゆは毎日使うもの。ベーシックに使うならこちらがおすすめ」（宮川）

原料は国産大豆、秋田県産の小麦、粗挽き天然塩、そして醸造所にある井戸水を使う伝統製法の濃口醤油です。蔵人が埋火（うずみび）の番をしながら麹を育て、もろみは布袋に入れて自然に任せて滴らせて搾るなど、じっくりと時間をかけて作られる味わい。「機械がまったくない醸造所は圧巻。ここにしかいない微生物がいるのでしょう、ほかでは手に入らない味です」（宮川）
「和食だけでなく洋食の隠し味にも使っています」（藤田）

国産原料を吟味し、杉木の樽でじっくりと発酵・熟成。仕込みは冬の時期だけで、1滴の中に自然の芳醇な風味が充満しています。「非常に非常においしいしょうゆです。お刺身を食べるときは間違いなくコレがおすすめ。寿司の名店、久兵衛がテーブルしょうゆに使っている、といったらわかりやすいでしょうか」（藤田）

福岡県・糸島で代々続くもいったん廃業していた醤油醸造所を見事に復活させた若き4代目。多くのシェフも注目する珠玉の1本です。「私も含め、料理人に応援されて作っているしょうゆ」（宮川）
「スタイリッシュな瓶ですが、いつ醸造されたものかなども明記されている心配り。まだ若い職人さんなので、これからの活動も楽しみです」（藤田）

愛知県知多半島でたまりしょうゆを専門に作っている醸造所。使い込まれた杉樽で3年間熟成させたしょうゆはとろりとして、コクに満ちたおいしさです。「旨味が非常に強く、何につけても素材がおいしくなります。特に味が強い肉料理にはいいですね。オイルと混ぜて乳化させてもおいしいタレになります」（藤田）

淡い色合いとたまりならではの味わい深さを重ね持つ白いたまりしょうゆ。昔ながらの樽で仕込んだ白たまりは、ほかではほとんどお目にかかれません。色を薄く仕上げたい茶碗蒸し、おでん、お吸い物などにぴったりです。「塩けが優しく、旨味と甘みをあわせ持ちます。繊細な野菜料理に使うのがお気に入りです」（藤田）

信州・善光寺平で自然に囲まれて営む醸造場。信州味噌をメインに、さまざまな味噌を展開しています。「絶大な信頼感。箱買いして普段使いにしています。味噌をお湯で溶くだけでもホッとするおいしい簡単味噌汁になるんです」（宮川）

湧き水にも恵まれる広大な敷地で麹を作り、豆を作り。自然との共存から生まれる、みそやしょうゆ、豆腐、納豆などさまざまな食品には定評があります。「麹から作っているメーカーは貴重で信用できます。社長のさまざまなアイディアがこれからも楽しみです」（宮川）

大豆などの原料は自然栽培のものだけを使用。まろやかで甘さがしっかりあるのが特徴です。料理にコクを与える隠し味にもなりそう。「ていねいな造りでどの商品もクオリティが高いメーカーさんです。パルミジャーノチーズのような風味があります」（藤田）