vol.5 彦坂紗矢香さんと「フレキシパン」のおいしい関係
- この方にお話をうかがいました
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パティシエ・スイーツインストラクター 彦坂 紗矢香（ひこさか さやか）さん
栄養士、辻 エコール・キュリネール国立フランス料理専攻。パティスリー勤務を経て、アトリエ・カフェ ドゥマール表参道店の開店時より、製造責任者、製菓・料理講師に就任。自由が丘で菓子・料理教室を開講。企業へのレシピ提供、文化講座等の講師も勤める。 »プロフィール
シリコンとグラスファイバーでできた、焦げ付かない、柔軟（フレキシブル）な菓子型 —ドゥマール社の「フレキシパン」をご存知ですか？ 世界中で愛用されている「フレキシパン」を使って、楽しく本格的なお菓子づくりを提案している、彦坂紗矢香さんにお話をうかがいました。
- 「フレキシパン」との出会い
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はじめてパティスリーに勤務した頃から、知らず知らずのうちにフレキシパンのラインナップに触れていたという彦坂さん。最初に出会ったのは、シリコン製のオーブンシート「シルパット」。さまざまな菓子パーツを作る際に使われ、製造販売元である仏・ドゥマール社製品の代表格ともいえるこの商品は、パティシエの必需品のひとつでした。だからこそ、彦坂さんも特に意識せず、当然のように毎日の仕事に使っていたそう。そんな日常的に使っていた道具を、改めて見直すきっかけになったのが、ドゥマール社のカフェ＆菓子教室「アトリエ・カフェ・ドゥマール」に、パティシエ兼製菓講師として就職した時のこと。100種類以上もあるフレキシパンを使用して、各々の利便性やデザインを生かしたお菓子づくりを続けるうちに、フレキシパンが持つ能力の奥深さ、頼もしさに惹かれていくようになったのでした。
- 右／ドゥマール社時代、個人宅での教室風景
- 「フレキシパン」の良いところ
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フレキシパンの特長といえば、すぐれた耐久性と製菓の仕上がりの美しさ。温度は、+250℃から-40℃まで対応。「焼き菓子なら、型に油脂を塗らずに生地を流すことができるし、型にこびり付くことがないので、型準備も洗浄などのお手入れが楽。生菓子でも、冷凍した生地を温めずにポロッと外すことができます」「フレキシパンを上手に利用すれば、行程が多いケーキづくりも効率よく楽しむことができます。現に私の教室でも、いろいろな箇所でフレキシパンを活用しているおかげで、ひとつの行程だけに時間を取られることがなく、より多くの製菓知識や技術を生徒さんに紹介することができています」また型の種類の豊富さも大きな魅力。「最近のケーキデザインは驚くほど進化していますが、フレキシパンを使用することで、家庭でもプロ顔負けのお洒落なケーキを作りあげることができるんです」
- 左／シリコンを使った製菓型の中でも、グラスファイバーにシリコンを吹き付けているのが特長。型の薄さ・優れた耐久性・均一な焼き上がりを実現している。写真はシルフォーム型。
- 「フレキシパン」とのつき合い方
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「教室を開講した現在は、お菓子作りの奥深さと、フレキシパンという、自分が大切に思う道具の魅力を紹介しています。プロだけでなく、お菓子づくりを愛する方々が、フレキシパンと末永く付き合っていこうと感じてくださること、たくさんの支持を得ていることに喜びを感じています。素敵な道具と日々向き合い、支え合っている自分がとても心地いい」と言う彦坂さん。すべてのお菓子づくりにフレキシパンを使用しているそう。
マドレーヌの貝殻型でヌガーを焼いて、アイスクリームと果物をサンドしたデザートを作ってみたり、ロールケーキの中にプチフール型で焼いたクレームブリュレを入れて巻き上げ、ブリュレロールを作ってみたりと、バラエティー豊かな型を生かして、自由な発想でお菓子づくりを楽しんでいます。
「フレキシパンは、シリコン製の焼き型の中でも最も高品質の型。デザインもバラエティーに富んでいますので、ぜひ一度使ってみてください。シリコン製品を初めて使用する方は、フレキシパンを使った製菓教室や学校で正しい使用法でフレキシパンを使用してみるといいですよ」
- fin.
- わが屋の「フレキシパン」ことはじめ
- お菓子づくりが好きな方、これから挑戦してみたい方に、彦坂さんからコメントをいただきました。「家庭用のフレキシパンは、現在30種類ほどありますが、中でもシルフォームやシルパンという、タルト生地やシュー生地を焼成する際に使う型がおすすめ。重石を乗せずにタルトの空焼きができ、驚くほどサクサクッとした食感に焼き上がります」フレキシパンを使ったお菓子づくりが学べる、彦坂さんの教室「ラトリエ・ドゥース・コリーン」では、この１年で100種類以上のフランス・イタリア菓子を紹介してきたそう。2009年は、酒・スパイス・ハーブ・和の食材などの素材を生かしたお菓子づくりに着目したレッスンを予定しています。あなたも参加してみては？
