ワタリガニは流水で洗い3~4㎝のぶつ切りにする。

にんじん・玉ねぎ・セロリ・トマトは1.5㎝の角切りにする。

深めの鍋に多めのオリーブオイルを熱し、ワタリガニが赤くなるまで強火で炒め、ボールに移して麺棒などで叩いて殻ごとつぶす。

③の鍋にオリーブオイルを足して、にんじん・玉ねぎ・セロリをじっくり炒め、ワタリガニを戻して更に炒める。

白ワイン・コニャックを加え、アルコールを飛ばす。トマト・トマトペースト・カイエンヌペッパーを加えて中火にして軽く水分を煮詰める。

水・魚のあら・タイム・ローリエを加えて沸かし、２５分くらい中火で煮る。

ザルか濾し器を使って、すべての水分を絞り出すように圧力をかけ⑥を濾す。

あくをすくいながら⑦を程よい濃さに煮詰め(約2/3が目安)、生クリームを加えて塩・コショウで味を整える。

同量の水で溶いたコーンスターチを加えてとろみをつけ、目の細かいザルか濾し器でもう一度濾す。

開口が小さめのスープボールに注ぎ、パイ生地をかぶせて、230℃に余熱したオーブンで8分焼く。