鍋にクラニュー糖と水を入れて中火で１２０℃まで煮詰める。

生中火のまま、アーモンドホールを一度に加えて木へらですくい上げるようにして合わせる。

しばらくすると、アーモンドの回りが白くシャリシャリになってくる。

更に弱中火で混ぜ続けていると、シャリシャリが溶けてきて狐色になってくる。

アーモンドが炒られてきてぱちぱちと音がして、香ばしい香りがあがってくる。

このとき回りの砂糖がキャラメル状なら底へバターを加えて火を止める。

よく混ぜたら大理石、または耐熱シートの上に出し、パレットでひとつひとつにばらかす。

バラバラになったらキャラメルが固まるまで冷ます。

チョコレートを溶かし、練りながらさまし、２６℃くらいになったらちょっとだけ湯銭にかけて２８度にする。（テンパリング）

ボウルに入れた⑧のナッツに⑨のチョコレートを少しづつ加えて木へらでまぶし、固まったらココアをまぶしてふるいにかける。