オッソ（骨）・ブーコ（穴）肉は、このような形で売られていますが、牛スネ肉の厚めのブロックを使う場合は、4センチ厚に切り揃え、広げる。オックステールを使う場合は、血抜き、下茹でをし余分な脂肪を落とす。

オッソ・ブーコに塩・胡椒をし、小麦粉をたっぷりとまぶしつける。

玉ねぎはみじん切り、トマトは皮を剥いて刻んでおく。オレンジの皮の表面を薄く剥き、飾り用少々を千切りに、残りはそのまま煮込むときにいれる。ジュースは絞っておく。

鍋にオリーヴオイルとつぶしたにんにくを入れて熱し、オッソ・ブーコを返しながら、全面を固めるように焼きつける。

玉ねぎを加えて色づくまで炒め、白ワイン、トマト、オレンジジュース、肉の表面が被る程度の水分量を目安にブイヨンを加える。

あくを取り、ブーケガルニ、オレンジの皮を加えて蓋をして、200℃のオーヴンで1時間30分ほど煮込む。仕上がりは変わるが圧力鍋で25分ほど加熱してもよい。オックステールを使う場合は、煮込み時間を多めにする（肉がじゅうぶんに柔らかくなるのを目安に加減）。

肉がやわらかくなったらオーヴンから取出し、ブーケガルニ、オレンジの皮を除き、鍋ごと火にかけて汁を煮詰める。塩、砂糖少々で味を調える。お好みで最後に生クリームまたはバターを加えるとまろやかに仕上がる。