鍋に牛乳と鞘からしごいたヴァニラ・ビーンズと鞘を入れて火にかけ、沸騰直前まで熱する。牛乳にヴァニラの香りを移すため、ラップをしてしばらくおいておく。
ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れ、泡立て器で白っぽくなるまで攪拌する。
牛乳を再び温め、沸騰したら約半量を②のボウルに加えて混ぜ、混ざったら残りの牛乳も加える。
③の液体をストレーナー（網、漉し器）を通して鍋に移し、ヴァニラ棒も加えて弱火にかける。
耐熱性のヘラ、または木杓子などで鍋底からしっかりとかき混ぜながらゆっくりと火を通し、８５℃まで熱する。
ボウルに移し、氷水に当ててしっかりと冷やす。使う直前に生クリームを少々を加えるとさらにコクのあるソースとなる。
- 滑らかなソースに仕上げるために、温度が上がりすぎないよう注意します。煮上がりの温度は８３~８５℃、とろみがつきはじめる状態です。温度計がない場合は、木杓子で液をすくい、指で一の字を描いたときに跡が残る状態、これをア・ラ・ナップ（ソースをかけることのできる状態）といいます。
- 好みでリキュールや香料を加えて、風味をつけることが自在です。
- 写真は、よく冷やした洋梨のコンポートにこのソースをかけたもの。キャラメリゼした林檎にかけてもとてもよくあいます。シフォンケーキやガトー・ショコラなどに添えてもおいしくいただけます。
青山 翠さん プロフィール
