前日に、鞘からヴァニラをかき出し、鞘とともに牛乳に入れて一度沸騰させ、冷まして一晩おく。
翌日、ヴァニラの鞘を取り除き、牛乳をもう一度沸騰させる。
ボウルに全卵、卵黄、グラニュー糖170gを入れて泡立て器でよくほぐし、熱い牛乳を加えながら溶きのばして、裏ごしをする。表面に浮いた泡をとりのぞき15分ほど置いて粗熱をとる。
キャラメルソースをつくる。鍋にグラニュー糖120g、水を入れて混ぜ、火にかけてほどよい茶色に色づくまで煮詰める（注１）。
火を止め、熱湯を加えて温度の上昇を止める（注2）。
全体を混ぜ、温度が下がりすぎないうちに、キャラメルを型に流し込み、底、側面とも内のり全体にキャラメルを回す。
キャラメルが固まったところに、クリーム生地を流し込み、表面に浮いた泡をキッチン・ペーパーで取り除く。
型よりひとまわり大きい型、なければ天板に熱湯を張り湯煎にして、160℃で約30分、全体が固まり、生地の真中の部分だけが軽くゆれる程度まで加熱する（注3）。
焼き上がりの粗熱が取れたら、冷蔵庫でしっかりと冷やす。
- 注1 キャラメルの煮詰まり加減に注意してください。キャラメルは、プチ・カッセ（136-140℃）をすぎ、グラン・カッセ（146-155℃）の状態で黄色く色づいてきます。キャラメルソース用には、さらに加熱をつづけたキャラメル・クレール（156-165℃）の範囲で見極めて熱湯を加えることにより、加熱（色づき）をとめます。
- 注2 熱湯を加えるときは様子を見ながら少しずつ。熱いシロップがはねることがありますので、ご注意ください。
- 注3 湯煎は、型の高さの半分ぐらいまでは、湯に浸かるようにするのが理想です。天板に直接湯を張る場合は扱いにくいので、とくに火傷にご注意ください。型の大きさや深さにより火どおりに差がでてまいります。160℃で30分を経過したのちは、中心部分の火通りをたよりに焼時間を見極めてください。
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青山 翠さん プロフィール
