山椒の実は熱湯で5，6分茹で水にさらします。

そして軸のかたいところを取り除きます。煮てしまえばあまり気にならないので太い軸のみとればよいでしょう。

たっぷりの水にさらします。山椒の辛さにもよりますが、数時間～一昼夜。（完成後、保存している間に辛さはやわらいでいくことを考慮して辛めに仕上げます）

水気をよく切っておきます。

鍋にしょうゆ、みりん、酒を入れ煮立たせます。砂糖を入れる場合は1/3の量をここで加えます。

④の山椒を加え、やわらかく味がしみ込むまで中火～弱火で煮ます。残りの砂糖も加えます。水分が足りなくなったら途中熱湯を加え、煮汁がなくなるまで煮ます。

粗熱がとれたら食べる分を残し、冷凍保存しておきます。