カリフラワー、ブロッコリー、そら豆、スナップえんどうは塩茹でし、薄い塩氷水にとって、冷めたら水気を切る。

茹で野菜とパプリカを網に並べ、110℃のオーブンで10分乾かし、あがりに分量の塩をして冷ます。

鍋にアサリ、酒、水、玉葱、人参、ディルを入れ、沸騰したらアクを取り、静かに30分煮る。

アサリ出汁を漉して100gまで煮詰め、うち80gに戻したゼラチンを加える。

セルクルにラップをはり、氷水にあてながらジュレを加えながら野菜を敷き詰め、冷やし固める。

ボウルに卵黄と塩を溶き、撹拌しながらサラダ油を加え、マヨネーズを作る。

マヨネーズ20g、アサリ汁、生クリーム、レモン汁少々を混ぜ合わせ、ソースとする。

バジルとサラダ油をミキサーにかけ、バジルペーストを作る。

皿にジュレを盛り、ソースとバジルペーストを流し、ディルとトマトを飾る。