オーブンを170℃に温める。薄力粉とコンスタを合わせてふるっておく。バターを溶かしておく。16cmの丸型に紙を敷く。板ゼラチンをふやかして水気を吹きラップに包んで冷蔵庫にしまう。

スポンジを作る。ボウルに全卵を割りほぐし、グラニュー糖を加え、湯煎にかけて人肌に温める。。

湯煎からおろし、ハンドミキサーの高速で泡立てる。泡が動かないくらいしっかり立てたら中速にして２分、低速で１分ほど。

きめ細かくつややかな泡になったら、ふるっておいた薄力粉とコーンスターチを加え木べらで混ぜる。溶かしバターを加えて手早く混ぜて型へ流し入れ、オーブンに入れて30分焼く。すぐに型から出し、周りの紙を剝いて冷ます。

グレープフルーツ・ルビーに砂糖をふっておく。

ムースを作る。鍋にGFジュースを入れ沸騰直前まで温める。ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れ、ホイッパーで白っぽくなるまでよくすり混ぜる。そこへGFジュースをすこしづつ加え混ぜる。

⑥の液を鍋にこし戻し、ゴムベラで鍋底をなでながら中火にかけ、とろみが付いたら火からおろし、ゼラチンを溶かし込む。冷水に当ててあら熱を取る。

その間に冷めたスポンジを1.5cmにスライスして16cmのセルクルに入れ、セットする。砂糖に漬けたGFの実をほぐしてメッシュに開け、汁気をきっておく。

⑦を氷水に当てとろみを付けながら、別のボウルで生クリームを６分立てにする。両方のとろみが同じくらいになったら合わせ、ほぐしたGFを加えて型に流し、約3時間冷蔵庫で冷やす。

表面にちぎったミントを撒いて温めたなパージュを手早く流し、フランボワーズジャムをポイントに飾り、型を外して出来上がり。