豚はきつめに塩・コショウして、よくすり込んでおく。熱くしたフライパンに脂面から入れて強火で焼き、順に全体に焼き色を付ける。

天板にロ－ズマリ－を敷いて１を置き、上にもローズマリーを乗せてオイル少々を回しかけ100℃のオ－ブンで60分前後焼く。焼きあがったらそのままオーブンの中で20分以上休ませる。

付け合わせ野菜をさっと焼いて軽く塩、コショウする。

レホ－ルの皮をむき、摩り下ろす。ボウルにおろしたレホールと塩、薄口しょうゆを入れて混ぜ、ひたひた程度のオリ－ブオイルを加えて混ぜる。

小フライパンに休ませた天板の肉汁をとり、マスタードと生クリームを加えて弱火にかける。少し煮詰ってきたら塩で味を調える。

2を薄く切り、野菜と共に盛り付け、4と5を添える。