スペアリブに塩をすり込み、室温に戻しておく。梨は8等分にくし切りし、エリンギは適当な大きさに割いておく。

厚手の鍋にオリーブオイルを熱し、①のスペアリブの水分を拭き取ってから強めの火加減で表面に焼き色をつける。出てきた油は除く。

②の鍋にペコロスを加えて炒め、梨、いちじく、しめじを加えて白ワイン、黒酢、しょうゆを振りかけ、蓋をして弱火で蒸し煮する。

30分ほどして加えた調味料がとろりとしてきたら塩、こしょうで味を調える。浮いた油はすくい除く。

器に盛り、クレソンを添える。