はと麦はサッと洗い１時間～一晩たっぷりの水に浸しておく。手羽先は全体に軽く塩をして５分置き、サッと洗い流し水気をしっかり切っておく。骨に沿って内側に一本切込みを入れ皮目に金串などで穴を数か所開けAを全体にすり込む。

鍋にごま油を熱し①の手羽先を両面薄いキツネ色になる位焼いて①のはと麦の水気をしっかり切ってサッと炒める。

長ネギはあしらい用の白髪ネギ分を取り置き、みじん切りにしBとCを加える。更にサッと洗った乾燥ナツメを加えて中火強にかける。沸騰してきたら灰汁と脂を丁寧にひいて中火弱で蓋をずらして３０分煮る。

Dをストレーナーに入れサッと水に通し水切りし、③に加えて更に１０分煮る。仕上げにEを加えて温め、温めて置いた各々の器に盛り付け白髪ネギをあしらう。

分量外の塩・胡椒・ごま油を別添えし、各々で調味していただく。