３時間前くらいに出して常温に戻した肉に塩・胡椒をすりこむ。

フライパンにサラダ油を少々ひき，肉の表面に焼き色をつける。

予熱したオーブンで②を１７０℃で２５分焼く。

醤油，赤ワイン，レモン汁，スライスした玉ねぎ，すりおろしたにんにくと生姜，レモンスライスをジップロックに入れる。

焼きあがった肉に金串をさして，口びるにあてて火が通っているか確かめる。冷たいようだったら再度加熱する。

⑤の肉を④に入れて，最低２～３時間漬けこむ。

肉は繊維と直角に薄くスライスして，器にのせクレソンを飾る。

残った漬け汁は，煮詰め好みで砂糖を加えソースとして使ってもよい。