豚肉に強めに塩を振り、冷蔵庫で一晩置く。豚肉から出た余分な水分をふき取り、タコ糸を巻きつけて肉の形をととのえる。

キャベツは2cm幅のざく切り、にんにくは1mm幅に切る。

鍋に適量のオリーブオイルを熱し、強火で1の豚肉全体に焼色をつける。ここへ白ワインを注いでひと煮立ちさせ、にんにく、黒こしょう、ローリエを加え、蓋をして弱火で約10分煮る。

3へキャベツを加え、蓋をしてさらに約30分煮る。

4へワインビネガーを加えてひと煮立ちさせ、塩、こしょうで味をととのえる。豚肉の糸を除いて 1～2㎝幅に切り、野菜とともに盛り付け、マスタードを添えて供する。