秋刀魚は三枚におろして骨をぬき、皮をひく。塩をふり、皮目を下にして冷蔵庫で１０分おく。

茄子はヘタを取り皮をむいて１センチの角切りにする。玉ねぎは粗みじん切りにする。

②をオリーブオイルで炒め、油分がまわったら蓋をして弱火にする。時々かき混ぜ、茄子が崩れるくらい柔らかくなったら火を止める。

③をまな板にひろげ、ペースト状になるまで包丁でたたき、バットにひろげ冷蔵庫(急ぐ場合は冷凍庫)で冷やす。

④の茄子が冷えたら、オリーブオイル・バルサミコヴィネガー・塩・胡椒で味をととのえる。

①の秋刀魚をペーパーで軽く押さえ、ディル・エシャロットをのせオリーブオイルをかける。

⑤の秋刀魚に隙間なくラップをかけ冷蔵庫で１５分以上マリネする。３㎝のそぎ切りにする。

お皿にセルクル(丸い抜き型)を置き、⑥の茄子を８㎜の高さに敷き詰め、その上に⑦の秋刀魚を並べる。

⑧のセルクル(丸い抜き型)をはずし、胡椒をふり、菊の花びら・ディル・バゲットをかざる。