海老の背わたをとり、酒 大さじ1 塩小さじ1を入れた熱湯にくぐらせる。
殻をむいた海老に、ひとつまみのお塩とお酢を小さじ1かけておく。
きゅうりはすりおろし、ザルに上げ水分を切る。
だし、薄口しょうゆ、しお、みりん、を一度火にかけ冷まします。
うつわに盛る直前にすべてをあえます。
- 海老は殻をむき、ひとつまみのお塩とお酢をかけ下味をつけておきます。
ここがうまみのポイントです♪
- 摩り下ろしたきゅうりは、水分を程よく切ります。ザルの上から手の甲で軽く押すくらいが程よい。
- 土佐酢は火に軽くかけたのち、冷まします。
- 村山造酢 千鳥酢
京都で愛される料亭の味
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