たまねぎをみじん切りにし、バターで20分ほどゆっくりと炒める。塩で下味を付ける。

たまねぎの火加減をみながら、魚介類の下ごしらえをし、海老の頭と昆布で出汁をとる。

カリフラワーはボイルしてバターで炒め、塩・胡椒を。たまねぎと牛乳を加えて20％ほど煮詰める。

１をミキサーにかけ、40度程度まで温度が下がったところでゼラチンを加える。

2の出汁の塩加減を調整し、温度が40度程度まで下がったところでゼラチンを加える。冷めると塩加減が薄く感じるのでやや強めに。

グラスにカリフラワーのムースを流しいれ、冷蔵庫で固める。

魚介類をジュレの中に浸し、冷蔵庫へ。

提供直前にムースの上に魚介類とジュレをもりつける。