【後編】なぜ発酵食品は体にいいのでしょうか？また、お薦めの発酵食レシピを教えてください。
- カテゴリー：食材
- 2012年08月30日
- 塩麹など発酵食ブームが続いていますが、どのように使ったらよいのか、いまひとつ分かりません。なぜ発酵食品は体にいいのでしょうか？また、お薦めの発酵食レシピを教えてください。
日本各地にご当地発酵食品はありますが、普段使い慣れている味噌、醤油、酢、みりんも優れた発酵調味料です。日本人ほど発酵食品を日常の食生活に取り入れている国はないのではないでしょうか。
【味噌】
味噌は、大豆を主原料として、麹（米・麦・豆）と食塩を混ぜ入れた発酵調味料です。古くから貴重なタンパク源として、各地方の原料や気候風土、食習慣などと密接な関係を保ちながら、多種多様なものが作られてきました。
味噌の原料である大豆、米、麦の配合比率、麹の割合、食塩使用量と熟成の期間・方法などによって、出来上がった味噌の風味、色の濃淡、味に微妙な違いが出てきます。
原料から分類すると、米みそ(大豆と米を発酵・熟成させたもの)、麦みそ(大豆と大麦、またははだか麦を発酵・熟成させたもの）、豆みそ(大豆を発酵・熟成させたもの）、それらを混合した調合みそ(合わせ味噌）に分けられます。
【醤油】
醤油は、およそ3000年前の中国で発祥したと言われていますが、今や日本のみならず世界中で人気の万能調味料となっています。
醤油には塩分の他に、旨み成分であるグルタミン酸や酸味を感じさせる乳酸や酢酸、苦味を感じさせるペプチド、甘味を感じさせるグリセリンなどが含まれており、醤油独特の香りと旨味を形成しています。
【酢】
酢は、人間の手によって作り出された、世界最古の調味料と言われており、現在、世界中で4000種類もの酢がつくられています。
発酵食品としての醸造酢は、原料によって、穀物酢、果実酢に分けられます。
一般的には、穀物や果実にアルコール発酵をおこさせ、そこに酢酸菌（アセトバクター）を培養した「種酢」を加えて酢酸発酵させ、長期間熟成させます。
【みりん】
みりんは、約500年前に誕生したと言われていますが、今と違って甘みのあるお酒として飲用されていたようです。
みりんには、ツヤやテリを出して料理の見た目を美しく仕上げ、よく熟成された旨み成分がコクのある味をつくります。
また、煮崩れを防いだり、素材の生臭さをとるなどの性質をもっています。
優れた発酵食品ですが、もともと塩分の強いものが多いので摂りすぎには注意も必要です。
日本人の体質に合った発酵食品の組み合わせの食事を心がけることで、病気やストレスに負けない身体をつくりができ、さらに美しさも得ることができたらうれしいですね！
いろいろなお料理にうまく活用してみてくださいね。
●発酵食品を使った夏の簡単レシピ
- 成沢正胡
- 料理好き、おもてなし好き、人好き、酒好きが講じて料理の世界へ。 「食は命の糧」と食べることは大切なことと重きをおく。 とくに野菜が大好き。野菜を触っていると『こんな風に調理して欲しい』と訴えられることも・・・ 築地への買い物係のサラリーマントーサンと常にお腹が空いている娘リヨ(9歳）、文鳥のりんと四人（？）しあわせに暮らす。
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2013年02月14日忙しい日が続いており、お休みの日にいざという時の保存食を作っておきたいのですが、 簡単にできるおすすめがあったら教えてください。
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2013年01月18日グリーンスムージーや朝ジュースの本をたくさんみるのですが、朝ジュースに興味があります。朝ジュースの利点、これから寒くなるので免疫力を高めるジュースレシピなどお教えください。
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2012年12月21日お料理初心者なのですが、どの包丁を購入していいか、また、扱い方がよくわからないので教えてください。
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2012年11月22日最近紅茶にはまっているのですが、多くの種類があってどれを買っていいのかわかりません。紅茶について、また、どのようなお菓子やお料理にあわせたらよいかなどを教えてください。
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2012年10月18日最近チーズにはまっているのですが、多くの種類があってどれを買っていいのかわかりません。チーズについて、また、どのように食べたら良いかぜひ教えてください。
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2012年09月13日【後編】なぜ発酵食品は体にいいのでしょうか？また、お薦めの発酵食レシピを教えてください。
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2012年08月30日【前編】なぜ発酵食品は体にいいのでしょうか？また、お薦めの発酵食レシピを教えてください。
（回答者：料理家 成沢正胡 先生）
2012年08月16日夏バテする前に普段の食事等でできる対策法がありましたら教えてください。
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2012年07月19日（回答者：ワインアドバイザー 真山 安枝 先生）
2012年06月14日
