vol.59 浅井信太郎さんの八丁味噌でつくった、Citronヨーコさんの『バーニャカウダ』
教えてください
- Citronヨーコさん（横浜市青葉区）
- レストラン・料理教室の勤務の経験をもとに2009年より横浜市たまプラーザの自宅にて料理教室PetitCitronを主宰。国内外、生産者さんを訪ねる旅にでかける。はじめての著書「いつもの食材で喜ばれるスペシャル・レシピ」が今月発売に。
お教えします！
- 浅井 信太郎さん（愛知県岡崎市）
- 24歳でドイツに渡る。ドイツの人々の堅実で物を大切にする生活が、今の八丁味噌作りの土台になっている。国内はもちろんヨーロッパ・アメリカ・アジアでも八丁味噌を広める活動を続けている。
- 株式会社 まるや八丁味噌について詳しく見る
- From：料理家
- Citronヨーコ
- To：生産者
- 株式会社 まるや八丁味噌 浅井 信太郎さま
浅井様
秋の風が心地よい季節となりました。お元気でいらっしゃいますか。桜の季節に訪れた岡崎、岡崎城をバックに桜が満開で、とても美しくのどかな空気が流れていたことを懐かしく思うこのごろです。大豆で麹をつくるところから始める江戸時代からの製法。とても時間と手間がかかると思います。そのこだわりをお聞かせいただけないでしょうか。また大きな木の桶は大変貴重と伺います。木桶で仕込む違いも合わせてお聞かせいただけないでしょうか。
蔵に入ると昔ながらの大きな木桶に石が積まれた光景。江戸時代からの伝統の重みを感じました。東京生まれの私には八丁味噌はあまりなじみのあるものではありませんでしたが、実際にいただいてみると深い旨みを感じます。味噌汁にすると旨みの余韻がとても長い。材料はとてもシンプルで大豆・塩・水。そのひとつひとつのこだわりと、２年以上という長い熟成期間がこの旨みを作っているのだと思いました。
- From：生産者
- 株式会社 まるや八丁味噌 浅井 信太郎
- To：料理家
- Citronヨーコさま
Citronヨーコ様
春にははるばる蔵に足をお運びいただきありがとうございました。
「八丁味噌」は矢作川と旧東海道が交差する水陸交通の要所であった愛知県岡崎市の旧八丁村とよばれた2軒の味噌屋から始まったんです。現在も同じ場所で「まるや」と「カクキュー」の２軒が江戸時代からの製法を守りながら、旨みが凝縮し風味が独特の「八丁味噌」を造り続けています。
私どもでは木桶に大豆麹を仕込みます。ならして余分な空気を抜き、上からピラミッド状に石を積み上げます。水分と塩分を少なく仕込み、ニ夏ニ冬以上の歳月を熟成する天然醸造法は現在も続けています。
木桶は元治元年（1864年）製のものから、今年平成26年製の吉野杉に真竹のタガで造られた6尺桶も健在です。仕込の年代は異なっても変わらぬ味や風味を均一に生みだしてくれます。この「蔵グセ」ともいう蔵の性質は、この木桶の年輪が奏でる「メロディー」といえるでしょう。
江戸時代から木桶等に生息する微生物群が味の個性となって、世代交代をしながら造り上げた味をご賞味いただいているわけです。原料の大豆は私の中学時代の同級生の杉浦実君親子が耕作する「三河産大豆使用」を使用しています。ほかにも地域の水などなるべく地元の原料を使っています。
現在はタイなどをはじめ、アメリカ・ドイツなど世界各地で八丁味噌を食べていただくイベントを開催しています。本物の日本の味を世界に伝え、国内農業の振興に深く関わっていたいと思っています。
- From：料理家
- Citronヨーコ
- To：生産者
- 株式会社 まるや八丁味噌 浅井 信太郎さま
浅井様
まるやさんの八丁味噌は旨みが強く、余韻がとても長いのです。その秘密は木樽の微生物にあったのですね。お味噌を２夏２冬の期間熟成させるだけでも十分長いですが、100年以上もの世代交代があるなんて、とてもロマンティックです。今月のレッスンでも八丁味噌を使用したお味噌汁をお出ししているのですがみなさんその美味しさにとても感動してくださいます。八丁味噌は旨みたっぷりの味わいに筋の通った塩分を感じます。シャキッと背筋がのびるような凛とした骨格を感じます。
その味わいを生かして八丁味噌のバーニャカウダを作りました。イタリアンのバーニャカウダも八丁味噌を加えるとワインはもちろん焼酎や日本酒とも相性がよくなりました。
これからも伝統の味噌造りを是非続けてください。私もその美味しさを皆様にお伝えするお手伝いができましたらうれしく思います。
- 株式会社 まるや八丁味噌
- http://www.8miso.co.jp/
- ※この記事は、2014年9月の取材に基づいて構成したものです。
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