村上利清さんの桜島大根でつくった、Citronヨーコさんの桜島大根の白みそポトフ
教えてください
- Citronヨーコさん（神奈川県横浜市）
- レストラン勤務・料理教室勤務の経験をもとに２００９年よりたまプラーザの自宅にて料理教室ＰｅｔｉｔＣｉｔｒｏｎを主宰。基本を大切に、できるだけ食品添加物を使用しない料理を提案。国内外、生産者さんを訪ねる旅にでかける。
お教えします！
- 村山利清さん（鹿児島県鹿児島市）
- 高校を卒業と同時に実家の桜島大根畑を継ぐ。昭和４７年の桜島噴火の後３０年鹿児島市内に避難し鹿児島市内に勤める。定年を迎え平成１６年より両親の待つ畑へ戻り、桜島大根作りに励む。
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- From：料理家
- Citronヨーコ
- To：生産者
- ファームランドさくらじま 村山利清さま
10月には貴重な桜島大根の間引きを体験させていただき、ありがとうございました。10月の時点で普通の大根ほどの葉が付いていたのに収穫は1月に入ってから伺いとても驚きました。あれから大根はどれだけ大きくなるのかと楽しみにお待ちしておりました。
お送りいただきました大根は私の力では箱から取り出せない大きさになっていました。図ってみると直径は28センチ。重さは12.5キロもありました！葉も10月に比べてずいぶん大きくなっており、「世界一大きな大根」のギネス記録を所持しているのも納得の大きさでした。桜島は現在も噴火が続き、灰が降ってくることも多いと思います。大切な大根の葉が灰をかぶってしまったときはどうしているのでしょうか？手入れや工夫されていること、また桜島ならではの苦労がありましたら教えてください。
また今回いただいて大根の甘みときめの細やかさに驚きました！しっとりとして柔らかい質は今まで出会ったことがありません。この実の質と桜島の地質はなにか関係があるのでしょうか。教えていただけましたらうれしく思います。
- From：生産者
- ファームランドさくらじま 村山利清
- To：料理家
- Citronヨーコさま
10月には間引き作業にいらしていただきありがとうございました。
桜島大根はご存じのとおりとても大きな大根です。私の畑で今まで１番大きかった大根は27キロあったのですよ。この時期、桜島では大きさを競うコンテストがあり、今まさにコンテストまで土の中で眠らせている大根があるときです。
桜島は世界でも珍しい活火山で人が営みを続けている島です。今も灰が降ることは珍しくありません。灰が葉にかかるとほとんどの植物はだめになってしまいます。大根の葉に灰がかかると、光合成ができなくなり大根は育ちません。ひどいときは葉が焼けてしまいます。葉の大きさは大根の大きさに比例しますから灰は取り除かなければ育ちません。昔は稲わらで１つ１つ灰をはたいていました。それは大変な作業です。今はブロワーという機械を使い、ＡＩＲで灰をとばします。島の中でも灰が多く降る地域と、少ない地域があります。今は少ない地域へ移動する畑が多いですね。桜島の土質は特別です。ヨーコさんにもご覧いただいたようにいたるところに軽石があります。これは大噴火の際に島全体に降ったもので土の中にもたくさん混じっています。軽石の中には空気と水分が含まれています。普通の土に比べてずっと水はけがよいのです。それがこの桜島大根独特のきめの細かさを生み出すのだと思います。
とても手のかかる栽培に加え高齢化が進み桜島大根を栽培する農家は年々減ってきています。桜島大根が消えてしまわないよう若い方にも桜島大根に親しんでいただくのも今後の課題です。島の幼稚園では桜島大根の収穫も体験するんですよ。今は鹿児島以外の料理店でも桜島大根が使われるようになりました。桜島大根がより多くの方に親しんでいただけるとうれしいです。
- From：料理家
- Citronヨーコ
- To：生産者
- ファームランドさくらじま 村山利清さま
大きな桜島大根、わくわくして包丁を入れさせていただきました。真っ白でしっとりとした実の質。そのままかじると強い甘みに驚きました。短時間の加熱で柔らかくなり煮崩れないので面取りいらずですね。大根特有の臭みが少ないので下茹でも不要です。
桜島大根の甘みを生かして白みそと合わせたポトフを作りました。和風の出汁、一緒に煮た豚肉の旨みを吸い込み、白みその甘みが大根によく合い、美味しく温まるお皿に仕上がりました。普通の大根とも違い蕪とも違う桜島大根の味をしっかり感じられるよう、ごろんと大きく切りました。
見てくださる皆様に鹿児島の桜島という地の風土を感じていただけたら嬉しいです。春の兆しはあるものの、寒い日が続きます。どうぞおかぜなどひきませんようご自愛ください。
- ファームランドさくらじま
- http://sakurajima.ehoh.net/index.html
- ※この記事は、2014年1月の取材に基づいて構成したものです。
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