淡路島の海の見える農場で、やさしい甘さのこだわりトマトを作る大森一輝さん。大森さんのトマト農場で収穫のお手伝いをしたこともあるというスタイリッシュなケータリングサービス「BeautyBar」を主宰する寺脇加恵さんが、大森さんのミディトマトを使って、エレガントなデザートを完成させました。
教えてください
- 寺脇加恵さん（東京）
1976年生。上智大学法学部法律学科卒。大学在学中にアパレル輸入販売の事業を立ち上げ、2006年日本法人設立「一日に必要な野菜が一食で摂取できる」パーティケータリング事業を開始。2009年International Women's Club Japan 理事就任、子供の国際情操教育を目的とした世界各国大使館とのタイアップイベントを主催。７歳より継続している松濤館流空手では２段を保有、子供の部の師範も務める。趣味はJazzと単館系映画鑑賞。
お教えします！
- 大森一輝さん（兵庫）
農家とは無縁の家庭に生まれるが、大学進学後、農業を志す。居酒屋ワタミ店長、ワタミファーム農場長を経て、有機肥料の老舗メーカー川合肥料にて新規トマト農場の立ち上げ。2008年独立し、トマト農園「淡路の島菜園」を創業。化学農薬９割減、有機肥料でこだわりトマトを作る。東京のデパ地下、沖縄のこだわりスーパーなど、販売も多岐にわたる。
- 淡路の島菜園について詳しく見る
- From：料理家
- 寺脇加恵
- To：生産者
- 淡路の島菜園 大森一輝さま
淡路島のトマト農家の大森さんとは知り合って早くも４年目になります。
昨年は、渋谷東急フードショー「淡路食材フェア」・新丸ビル「スパイス料理デリ」・恵比寿三越「食べる野菜ソースフェア」と、ほぼ１年を通じ、何度も素材を見に淡路島にお伺いしました。大森さんのミディトマトは、皮の歯ごたえの食感や、酸味と甘みのバランスがすばらしく、果肉と皮のうま味の余韻が時間差でやってくるという複雑な味わい。フィンガーフード・ソース・デザート・カクテル等、調理に使えるバリエーションが多岐に渡り、減農薬栽培により安心をお客様に提供できることもすばらしく、特にトップシーズンの味の乗ったトマトのうま味に惚れ込んでいます。
大森さん、今一度、独特な美味しさのトマトを栽培できる秘訣を教えてください。一般的には「トマトの旬は夏」という認識があるようですが、トマトに味が乗る「旬」についても合わせて教えてください。
- From：生産者
- 淡路の島菜園 大森一輝
- To：料理家
- 寺脇加恵さま
美味しいトマトを作るための秘訣は、品種、肥料、水、太陽、風等、トマトを美味しくする要素を地道に積み上げること。気候に応じた環境調節、肥料をやるタイミング等、経験にもとづく環境の細やかな管理が農家の力量であり、それぞれの要素の掛け算の答えがオリジナルなうま味となるのです。
我が家のトマトはミディトマト、大きめのミニトマトくらいの大きさです。この品種がなかなかじゃじゃ馬で、すぐに大きくなりたがる。それを、化成肥料を使わずに、カツオや昆布の有機肥料でじっくり大きくするんです。前職が有機肥料製造の老舗だったので、肥料にはうるさいですよ。農薬はどうしても必要な時に慣行の９割減、つまり通常使う量の10分の１だけ使います。
トマトの旬が夏だという認識が広まっているようですが、トマトの原産地はアンデス高原（標高3000ｍ）、強い太陽を好みますが、高温多湿な日本の夏を嫌います。逆に、冬は気温が低い分、じっくり時間をかけてうま味を凝縮できるので、美味しいトマト作りに向いているのです。トマトにうま味が乗る旬といえるのは、２月です。
私は淡路に移住し、独立就農してからまだ２年ですが、淡路島の海風、太陽、全てを凝縮し、丹精込めて作ったトマトが、食べてくださる方の体の一部となることに誇りを持っています。食を通じて、淡路の大自然と食べる人をつなげるのが、我々生産者の仕事であって、それはすごく素敵な仕事だと。
この思いを、その料理と、人柄でたくさんの人につたえてくださいね、寺脇シェフ！
- From：料理家
- 寺脇加恵
- To：生産者
- 淡路の島菜園 大森一輝さま
色彩や盛り付けに「アート感」をもたせる「Beauty Bar」ケータリングでは、艶めく鮮やかな赤・一口でもインパクトのある味の大森さんのミディトマトは、欠かせない食材です。
今回は、ケータリングのデザートの定番をご家庭アレンジにて紹介いたします。
ホームパーティのお持たせや、おもてなしでお試しください。淡路滞在では、早朝からトマト畑の収穫を手伝い、他の農家さんの畑を巡っていただき、大森さん宅に泊めていただくという贅沢なアグリツーリズモを通し、農業に関しての理解が深まりました。周辺地区の農家の皆さまに素材を持ちよっていただき、20人余りの料理会を開催したことも、とても貴重な体験でした。
より深い理解度で素材に向き合えるようになったこと、感謝しています。参考までに淡路島に行った時のブログ交換のURLを…。
◆淡路島へ http://ameblo.jp/bemyguest/archive4-200906.html#main
◆大森さんの畑に初訪問 http://awajinosimasaien.blog.eonet.jp/default/2009/06/post-0657.html
◆ヴェジソースフェア http://ameblo.jp/bemyguest/day-20091205.html
◆再び大森さんのいる淡路へ http://awajinosimasaien.blog.eonet.jp/default/2009/12/post-a36f.html
- ※この記事は、2010年02月の取材に基づいて構成したものです。
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- vol.59 浅井信太郎さんの八丁味噌でつくった、Citronヨーコさんの『バーニャカウダ』
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