「本物をわかりやすく簡単に」をキーワードに横浜で「ミルハウス料理教室」を主宰する沢田けんじさん。群馬県下仁田で伝統栽培にこだわり、「下仁田ファーム・小金沢農園」を営む小金沢さんが作る、下仁田ねぎの甘みを最大限に生かしたレシピができあがりました。
教えてください
- 沢田けんじさん（東京都）
- 料理教室ミルハウス主宰。辻調理師専門学校で西洋料理班に助教授として勤務後、イタリアンカフェのシェフを経て、教え上手な料理研究家として活動中。豊富な知識と失敗しないコツを伝える授業が好評。フランスのレストランで働いた経験もある本格派の話好き。雑誌「メンズキッチン」や「めしとも」にて評論活動など幅広く活躍。
お教えします！
- 小金沢アキフミさん（群馬）
- 農家の長男として生まれるも農業が嫌で下仁田を飛びだし東京へ。大学卒業後、露天商、セレクトショップ運営などを経て、平成９年にアパレルメーカーである㈱グラマラマ設立。約10年経営後、‘06年春にUターン帰農。洋服業で培ったブランドビジネスをブランド野菜である「下仁田ねぎ」に生かし、いかした農家を目指してます。
- について詳しく見る
- From：料理家
- 沢田けんじ
- To：生産者
- 小金沢アキフミさま
お世話になっております。 料理研究家 沢田けんじです。
おいしいねぎを送っていただきありがとうございます。
冬のねぎと言えば下仁田。鍋にはこれですよね！太くて火を通すと柔らかく甘い。いい食材ですね。
産地ならではの食べ方などありますか？
また下仁田ねぎは12月から出回ると思うのですが、年1回収穫なのでしょうか？ あれだけ太くて柔らかいねぎを作るとなると御苦労も多そうですね。
ねぎが育つのにかなり時間がかかるんでしょうか？
寒さには強そうですが暖冬だとよくない等あるのでしょうか？そんなねぎ作りの裏話などもお聞かせください。
- From：生産者
- 小金沢アキフミ
- To：料理家
- 沢田けんじさま
こんにちは。お世話様です。
おっしゃる通り、寒くなったら「あったか鍋」、そして鍋にはもちろん下仁田ねぎ！です。ちょっとお高いイメージがありますが、通常のホンの３、４か月でできてしまう野菜とちがい、本場の下仁田ねぎは収穫できるまでに１年以上(15カ月！)かかるので、それを考えれば、とても格安な期間限定野菜なのです。
おまけに、他のねぎに比べ、硫化アリル(辛み成分)やビタミンCが約３倍ふくまれていると言われていますので、風邪やインフルエンザ予防にもうってつけの野菜です。
さらに言えば、わが「下仁田ファーム」の下仁田ねぎは、一般に出回っている下仁田ねぎとちがい、伝統栽培にこだわり、春夏２度にわたる選別・植え替え作業しています。
一度植えたものを掘り起こし、植え直すことによって、根を丈夫にするのです。
根が丈夫なので、筋肉質の身の詰まったねぎになります。身がスカスカでなく、詰まっているので、煮たときにトロットロになり、コクが出るわけです。
今冬は暖冬といわれていますが、こちら下仁田は山間部なので朝方は霜が降ります。
「下仁田ねぎは、霜にあたって甘くなる」という言葉がありますが、寒さが下仁田ねぎを白アンのようにグ～ンと甘くします。そんな自画自賛の下仁田ねぎですが、地元では味噌汁やうどんの具など普通のネギと同じような残念な使い方が一般的なので、ぜひ地元民のほっぺたが落ちるような下仁田ねぎの美味しいレシピを期待しています。
- From：料理家
- 沢田けんじ
- To：生産者
- 小金沢アキフミさま
お返事ありがとうございます。
なるほど15ヶ月は長いですね。しかも途中で植え替えまでなさるんですね。
それでこんなに太くて甘くなるのですね。
伝統栽培恐るべし。これはやはり煮てトロットロに甘くして使うのがいいかと思い作りましたよ！
「下仁田ねぎ丼」中身は下仁田ねぎいっぱいと鶏少々。あっさり目の甘辛味で煮て卵でとじました。親子丼と呼ばれそうですが、鶏肉はあくまで旨みの補い。
メインはトロットロの下仁田ねぎです。食べてみるとねぎが柔らかくてトロットロ。
美味し過ぎです。
さすが下仁田ねぎ。さすが伝統栽培。こんなに美味しいねぎはいつまでも作り続けてくださいね。
寒くなっておりますが健康にお気をつけください。
- ※この記事は、2009年12月の取材に基づいて構成したものです。
- vol.62 鈴木達也さんの鶴首南京南瓜でつくった、山口はるのさんの『ほっこり南瓜のポタージュスープ』
- （15/01/13 UP）
- vol.60 松本明生さんの自然海塩 「小さな海」でつくった、Citronヨーコさんの『豚肉の塩釜焼き』
- （14/10/14 UP）
- vol.59 浅井信太郎さんの八丁味噌でつくった、Citronヨーコさんの『バーニャカウダ』
- （14/09/16 UP）
- vol.58 内藤 泉さんのトマトで作ったCitronヨーコさんの『トマト汁うどん』
- （14/08/11 UP）
- vol.57 榊原隆典さんのちりめんじゃこで作った小林美香さんの『梅じゃこそうめんサラダ』
- （14/07/14 UP）
- vol.56 蜷川洋一さんの三河しろたまりでつくった、Citronヨーコさんの『鰻の茶碗蒸し銀餡掛け』
- （14/06/09 UP）
- vol.55 長田農園のカラフルトマトでつくった、小林美香さんの『カラフルトマトのコンポート』
- （14/05/12 UP）
- vol.53 愛知県碧南市 杉浦味淋の純米本みりん3年熟成でつくった、小林美香さんの『みりん香るシフォンケーキ』
- （14/03/10 UP）
- vol.52 村上利清さんの桜島大根でつくった、Citronヨーコさんの桜島大根の白みそポトフ
- （14/02/10 UP）
- vol.50 相澤さんのおやつ海苔でつくった山田玲子さんのおにぎり
- （13/12/16 UP）
- vol.48 岩隈研司さんの無花果でつくった、山口真理さんのいちじくとくるみのアップサイドダウンケーキ
- （13/10/15 UP）
- vol.47 池田食品の島豆腐でつくった新崎亜子さんの島豆腐のスパイシー唐揚げ
- （13/09/17 UP）
- vol.46 加納米蔵さんの玄米でつくった、神田麻帆さんの「胡麻味噌ソースで食べる サラダ玄米」
- （13/08/12 UP）
- vol.45 職人醤油の高橋万太郎さんお勧めの鶴醤でつくった、山口はるのさんのバナナのSoySoyソース掛け
- （13/07/16 UP）
- vol.44 北野忠清さんの泉州水なすでつくった、山﨑こず恵さんの水なすと塩麹のブルスケッタ
- （13/06/10 UP）
- vol.43 川野美和さんの甘夏で作った、Citronヨーコさんの「甘夏ヨーグルトクリームのロールケーキ」
- （13/05/13 UP）
- vol.40 魚銀さんの「まぐろの燻製ハム」でつくった千葉真奈さんの「カナッペ」
- （13/02/12 UP）
- vol.36 へらい農園さんの米粉でつくった、下田さんのモチモチ米粉の長芋すいとん
- （12/10/15 UP）
- vol.35 山下順さんの四角豆でつくった、朝長さんの四角豆と豚バラの蒸し物 ごまソース
- （12/09/10 UP）
- vol.34 会津天宝さんのお味噌でつくった、わかさんの 「お味噌のクレームブリュレ」
- （12/08/13 UP）
- vol.33 長野県千曲市 高松さんの杏でつくった、島田奈智さんの杏のコンポートジュレ
- （12/07/09 UP）
- vol.30 芦田さんの京都丹波産小豆でつくった、麻生怜菜さんの「苺大福」
- （12/04/09 UP）
- vol.29 松尾さんの梅ピリサルサでつくった、料理家 大平美弥さんの鶏もも肉の梅ピリハニー
- （12/03/12 UP）
- vol.28 舞岡いちご園さんの完熟苺でつくった、料理家 松本美佐さんの「紅ほっぺとお米のポタージュ」
- （12/02/13 UP）
- vol.27 加用物産さんの青さのりで作った大野さんの「米粉と青さのりのショートパスタ」
- （12/01/16 UP）
- vol.26 久保田酒造の「相模灘」にあわせた、料理家 入江亮子さんの「新蕎麦粉の九節板」
- （11/12/12 UP）
- vol.24 久保田さんのハーブでつくった、ＥＲＩさんのドレッシングと簡単ソーセージサラダ
- （11/10/11 UP）
- vol.22 芳野幸雄さんの「やんばるスパイス」でつくった、渡辺玲さんの「やんばるスパイスカレー」
- （11/08/15 UP）
- vol.21 静岡県由比・山本博俊さんの無農薬甘夏でつくった、 二本木さんの「甘夏のはちみつマリネ」
- （11/06/13 UP）
- vol.19 五味葡萄酒の「甲州」に合わせた、山田玲子さんの「煮なます」
- （11/03/14 UP）
- vol.17 田中農園・ペトラン、田中夫妻のルッコラで作った、那須井綾子さんの「ルッコラとイタリアチーズのピザ」
- （11/01/17 UP）
- vol.16 「司牡丹」浅野杜氏の純米吟醸で作った、公文睦子さんのフローズンカクテル「peony（ピオニー）」
- （10/12/13 UP）
- vol.15 彦坂祐氏さんの青玉で作った、わかさんの「簡単■ほっこりサツマイモのエッグキッシュ■」
- （10/11/08 UP）
- vol.14 はにーびーさんの坊ちゃんかぼちゃで作った、森理紗子さんの「秋の味覚の玉手箱」
- （10/10/12 UP）
- vol.12 塩屋真里代さんのマンゴーで作った、星野佳代さんの「マンゴーのパンナコッタ」
- （10/08/09 UP）
- vol.10 下舘進さんの山形村短角牛で作った、高谷華子さんの「ステーク・アッシェ（ハンバーグ）」
- （10/06/14 UP）
- vol.9 板垣さんのお米と鮭で作った、秋元薫さんの「鮭と味噌のうまみごはん」
- （10/05/17 UP）
- vol.8 JA島根おおちさんの石見和牛で作った、宮川順子さんの「ステーキ手巻き寿司」
- （10/04/12 UP）
- vol.7 大森さんのミディトマトで作った、寺脇加恵さんの「トマトのジュレムースデザート」
- （10/03/15 UP）
- vol.6 津留さんの紅ほっぺで作った、山口真理さんの「紅ほっぺソースの杏仁豆腐ブランマンジェ」
- （10/02/08 UP）
- vol.5 小金沢さんの下仁田ねぎで作った、沢田けんじさんの「下仁田ねぎ丼」
- （10/01/12 UP）
- vol.4 オークリーフ牧場さんの卵でつくった中本ルリ子さんの 「ハーブ卵ときくらげのオイスターソース炒め」
- （09/12/14 UP）
- vol.3 清水正博さんのしいたけ＆根菜でつくった伯母直美さんの「根菜たっぷりのほうとう風うどん」
- （09/11/16 UP）
- vol.2 京のふるさと産品協会さんの紫ずきんでつくった小宮真由さんの紫ずきんと桜海老のサクサクおやき
- （09/10/19 UP）
- Vol.1 前田茂雄さんの小麦でつくった佐々木京美さんのベーグル
- （09/09/28 UP）
