<準備>卵白は冷蔵庫で冷やしておく。/オーブンは170℃に予熱しておく。/アーモンドパウダー、粉糖、ココア、薄力粉を合わせて2回ふるっておく。/チョコレートは刻んでおく。/フランボワーズとドライアプリコットは適当な大きさに切り、ピスタチオは粗く砕いておく。

<生地を作る>冷やしておいた卵白をハンドミキサーの低速で少し角が立つまで泡立てる。砂糖を一度に加えハンドミキサーの高速でしっかり角が経つまで泡立てる。

あらかじめふるっておいた粉類の半量を加えてメレンゲをつぶさないようにゴムベラでさっくりと混ぜる。残りの粉類を加えて粉が見えなくなるまで混ぜ、絞り袋に入れる。

オーブンシートの上に直径5㎝の円形になるように外側から内側に渦巻き状に絞り出す。

表面に粉糖を均一にふりかけ、粉糖が溶けるのを待ってからもう一度ふりかける。上にトッピング用のナッツやアラザン、クランチクッキーを散らす。

170℃のオーブンで約15分焼く。焼きあがったらケーキクーラーの上で冷まし、完全に冷めたら1つ1つ丁寧にはがす。

<ガナッシュクリームを作る>小鍋に生クリームを入れて火にかけ沸騰させ、刻んだチョコレートを加えて混ぜる。チョコレートが完全に溶ける少し前に火から下し、余熱で溶かす。

チョコレートが溶けたら鍋底を氷水にあてとろみがつくまでゆっくり混ぜる。

<仕上げをする>⑥のダックワーズ生地の内側に⑧のガナッシュクリームを塗る。1種類はフランボワーズをのせ、もう一種類はドライアプリコットとピスタチオをのせてはさむ。