すし飯を作る。米は洗ってざるにあげ、1時間ほどおき、すし飯用の水加減をして炊く。

合わせ酢を作る。小鍋に"合わせ酢A"の材料をすべて入れ、火にかけて煮立たせないようにし、砂糖が大体溶けたら火を止める。別のボウルに"合わせ酢B"の材料を入れ良く混ぜる。

具を用意する。サーモンは一口大に切り薄く塩(分量外)を振り、キッチンペーパーで押さえて水分をとる。みず菜は2㎝幅に切り塩(分量外)を振ってしばらくおき、よく絞って水気を切る。

大根は太目の千六本に切り、塩(分量外)をしてしばらくおき、水気を絞る。これを2回繰り返す。水気を切ったみず菜と大根に②の"合わせ酢B"をふって10分ほどおき、下味をつけておく。玉ねぎは薄くスライスして塩(分量外)をふってもむ。ぬめりが出たら水で洗い、水けをよく絞る。

ご飯が炊き上がったら、堅く絞ったぬれ布巾でふいた飯台に手早く広げて②の"合わせ酢A"を回し入れ、しゃもじで切るように混ぜる。うちわなどで風を当てて手早く冷ます。

サーモン以外の具の半量といりごまを加えて一度混ぜて器に盛り付け、残りの具を彩りよく盛り付ける。