［だしをとる］鯛のあらは塩をふって軽く揉みこみ15分置く。ウロコをきれいにとって水洗いし、80～90℃のお湯をかけてもう一度水洗いする。

鍋にだしの材料をすべて入れて強火にかけ、アクをとって弱火で20分ほど煮る。ざるで濾し、あらは身をかきだしておく。

鯛の切り身はそれぞれ2等分にし、表面に切り込みを入れる。両面に塩・胡椒（分量外）をふる。

予熱しておいたグリルにうすく油を塗り、皮を上にして中火で6～7分こんがり焼き、裏返して2分ほど焼く。（お使いのグリルに合わせて調節してください。）

浅めの鍋にオリーブオイル、にんにくを入れて弱火で熱し、香りが出てきたらたまねぎを加えて炒める。透き通ってきたら、白ワインを足してアルコールを飛ばす。

たまねぎを端に寄せ、たっぷりのオリーブオイルを足して、米を入れて透き通るまで炒め、②のだし400ml、塩、にんじん、②のあらを加えてさっと混ぜ、その上に③の鯛、あさり、ミニトマトを並べる。

フタをして強火にかけ、沸騰したら弱火で10分。パチパチ音がしたら火をとめ、15分ほど蒸らす。

パセリをちらして出来上がり。