材料横の表記通り、食材を処理する。

お鍋にクールブイヨンを作る。左記クールブイヨンの材料をすべて鍋に入れて5分ほど軽く煮立たせる。時間がない時は水でよい。

②の鍋でアスパラ→ズッキーニ→パプリカ→帆立貝の順に茹でる。野菜は若干硬めに、帆立は中心が半生の状態に仕上げる。

ソースを作る。湯銭ようのお湯を沸かしす。

ボウルに卵黄と水を入れてかき混ぜ、湯銭にかけながら勢いよく泡だてる。もったりしたら火湯銭からはずす。

⑤にとかしバターを糸のように細くたらし加えながらよく混ぜる。レモン汁・カイエンヌ加えて混ぜ、塩・胡椒で味をととのえる。

耐熱皿にバターを塗り、ホタテと野菜を置きその上にウニを乗せる。シブレットをちらし３のソースをかける。

230度に予熱したオーブンで5分焼く。