鯛は３枚におろしフィレを４枚取り、軽く塩・胡椒をふる。

アサリは塩抜きをしてよく洗っておく。

アスパラガスは硬い部分の皮を剥きはかまを落とし５ｃｍに切る。その他に野菜は太めの千切りにする。

鍋にフュメドポワソンと全ての野菜・アサリを入れて火にかける。アサリが開いたら火を止める。

(フュメドポワソンがない場合は水を代用し、あさりを1.5倍量入れる。)

④が熱いうちに冷たいバターを加えしっかりかき混ぜ、塩・コショウで味を整える。

フライパンにオリーブオイルを入れ熱し鯛を焼く。中弱火でじっくりと皮目がカリカリの状態になるまで火を通し焼き色を付ける。

皮目で９、身で１の割合で火を通す。

温めた深めお皿に⑥のスープを入れ、⑧の鯛を置く。ディルを飾る。