【生地を作る】ボウルに卵白を入れハンドミキサーで混ぜる。６分に立ったらグラニュー糖ａを３回に分けて加えしっかりしたメレンゲを作る。

そこへ卵黄を入れ均一に混ぜる。粉類（ココア、薄力粉、アーモンドパウダー、粉砂糖）をふるって一度に加えゴムべらに持ち替えて均一に混ぜる。

セルクルに入れ、１８０度のオーブンで約３０分焼く。生地を冷ましたら底の部分厚さ１ｃｍ、他に５㎜の厚さの物３枚をスライスしておく。

【シロップを作る】グラニュー糖ｂ、水を耐熱の器に入れて電子レンジで１分３０秒加熱後ラム酒を加えておく。

【ガナッシュを作る】ボウルにチョコレートをきざんで入れ、底は湯煎にかける。生クリームと牛乳を合わせ耐熱の容器に入れて電子レンジで２分加熱する。

熱した生クリームと牛乳をチョコレートにかけ、５分程度そのまま置く。全体が溶けたらホイッパーで滑らかに溶かしておく。

【シャンティーを作る】ボウルに生クリームとグラニュー糖ｃを入れ氷を当てたボウルに重ね８分に泡立てる。

【グラサージュショコラ】鍋にふるったココア、グラニュー糖ｄ、生クリーム、水を入れ火にかける。沸騰寸前まで温め冷水でふやかしたゼラチンを加え溶かしておく。

【組立】セルクルの底になる部分にラップを貼り１㎝の厚さのスポンジを入れる。シロップをたっぷり打つ。ガナッシュを８０ｇ～９０ｇ入れシロップを打った生地を重ねる。これを２段さらにシャンティーを入れ生地をかぶせる。残ったガナッシュを一番上に塗る。

冷蔵庫で冷やし固めた後セルクルから抜き、グラサージュショコラを掛ける。コーティングホワイトを湯煎で溶かしコルネに入れて模様を描く。