かには麺棒などでぶしておく。

鍋にオリーブ油を熱し、1のかにを加える。赤く色がかわり、香ばしくなるまで炒める。玉ねぎ・にんじん・セロリのみじん切りをよく炒めものを加える。

トマトペーストを加え更によくいためる。ブランデー・白ワインを加える。煮詰める。

湯むきし、種と皮を取り除いたトマトを加える・塩・カイエンヌ・タイムを加え、水を　ひたひたに加える。あく・油を取り除き、弱火で３0分煮る。

煮えたら、しっかりと漉す。再び温め、上新粉を加えとろみをつける。生クリーム・塩・胡椒を加え味を調える。