かつお出汁 割烹編
by 料理家 佐藤 弘高
11月25日
出汁の基本 割烹編
割烹では、【吸地】と言います、節の種類や配合・火加減・時間など職人毎に違いますが、基本の出汁引きレシピをご紹介いたします。
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調理時間
| 水 【瓶に水と備長炭一欠片を入れて一晩置いた物を使います】 | １０００ｃｃ |
|---|---|
| 鰹節 【本枯節の花鰹】、最良の節ほど灰汁は出ません、削られた節を見て全体にピンクがかった物を選びましょう | １００ｇ |
| 昆布 【蔵囲昆布（利尻礼文）】硬く絞った布で汚れを落とします『ポイント②参照』 | ２０ｃｍ |
| さらし布 【数回『水洗い』した物を使用、クッキングペーパーは避けてください】 |
昆布は左右にはさみで切り込みを入れ、用意した水に入れ中火弱で沸騰直前にそ～っと昆布を引き上げます
鰹節を投入後火加減中火、軽く沸騰してきたら弱火で灰汁を取ります、この時の火加減はグツグツはダメ！ポコポコなら良し
灰汁を取り終えたら直ぐにさらし布で漉す、漉す時絞るとたんぱく質が流れ出て濁った出汁が出来てしまう。
- 備長炭を使用する場合入れすぎに注意、硬水になり昆布の出が悪くなると共に濁りの原因になります。
- 昆布【表面に白く見えるのはマンニット旨味成分】なので軽く拭く程度で。出汁引きで黒ずんだタール状が灰汁、粘りや白い泡は旨味元です。
- 美味しい出汁は 材料・火加減・タイミングで決まります、漉された物が黄金色であれば上手に引けた証拠、濁ったら失敗、火が強いかもしれません。
佐藤 弘高さん プロフィール
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