昆布は表面を拭き両側に切れ目を入れ水張り中火弱で沸騰前に引き上げる、出し殻はとっておく、昆布出汁に花鰹の１００ｇ入れ中火、沸騰1度目は差し水をして、2度目で火を止め灰汁取り漉す、出汁（吸地）に塩醤油を入れ、ひと沸かしする

大根の皮は厚めにむき、捨てずにとっておく、さいの目切り、とぎ汁で下茹、出汁２カップ椎茸の出汁砂糖2/1を加え炊く

南瓜は繊維質部分を残さず取り、硬い皮はまだらにむく、皮付きさつま芋もさいの目切り、出汁２カップ・酒・砂糖小さじ2/1・塩・醤油・みりん小さじ１を加え炊く

牛蒡は皮ごと薄く短冊切りし、お酢を数滴たらしら水に漬けておく、出汁２カップ中火にかけ塩・醤油をみりんを入れ柔らかくなるまで炊く

あしらいの紫蘇は針生姜の要領で切り、水が透明になるまであく抜き２回する、水切りし薄切りレンコンと共に１６０度の油で泡が出なくなるまで揚げ油取り紙で油切り、密閉冷蔵で半年近く日持ちする

皿に盛り付け、あしらいを散らす

マンゴーソースは赤・黄・オレンジパプリカ・ピーマンをみじん切りしさっと茹で絞る、マンゴージュース・リンゴ酢・薄口醤油・みじん切りを加える、周りにかける