鶏もも肉は余分な皮と脂肪を取り除いて4等分に切り、塩、こしょうする。鶏肉にブランデー50ccをかけ、30分ほど漬け込む。

しめじは石づきを切り落として小房に分け、マッシュルームは石づきを切り落として4割にする。

フライパンに半量のバターを入れて火にかけ、鶏もも肉を入れてキツネ色になるまで皮目から焼いて取り出す。

煮込み鍋に残りのバターを入れて熱し、玉ねぎを炒める。

しんなりしたらしめじとマッシュルームを入れて炒め合わせ、焼いた鶏肉を入れ、残りのブランデーと水、チキンコンソメの素を加えてフタをし、弱火で10分煮る。

栗を加えてさらに10分煮る。鶏肉を取り出し、強火にしてソースを煮つめる。生クリームを加えて一煮たちさせ、味をみて塩、こしょうする。

取り出しておいた鶏肉を戻し入れ軽く温め直す。

好みの野菜は塩とバター少量（分量外）を入れた湯で硬めに茹でる。

米は炊く30分前にといでザルにあげ、全ての材料を加えて普通に炊き、充分蒸らす。

皿に茹でた野菜を盛り、その上に鶏肉と栗を乗せ、ソースをかける。型抜きしたオレンジバターライスをプーレ･オ･コニャックの皿に添える。