薄切りの玉ねぎ、みじん切りのニンニクをラードで透明感が出るまで炒める。

3cm角に切った脂豚を、ふたつきの厚手のなべに入れて中火にかける。

「2」の脂が溶けてきたら3cm角に切った豚肩肉を加えよく混ぜる。

とけた脂が煮立ってきたら「1」と、塩、黒コショウ、ナツメグ、タイム、ローリエを加えごく弱火で、ときどき混ぜながら約4時間、火加減に注意しながら煮る。（水面が少しうごくくらいの弱火）

肉が柔らかくなったら火から下ろし、ボウルに移す。

肉の繊維をすりつぶすようにていねいに木べらなどでつぶす。

なべに残った脂を「6」に少しずつ加えながらよく混ぜ合わせる。

「7」を氷水に当てて混ぜ合わせると、脂が固まり白っぽい色に変わりかたくなってきます。

完全に固まる前に器などに入れる。