お料理初心者なのですが、どの包丁を購入していいか、また、扱い方がよくわからないので教えてください。
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- 2012年11月22日
- お料理初心者なのですが、どの包丁を購入していいか、また、扱い方がよくわからないので教えてください。
教室でも包丁の種類や扱いについてよく質問をいただきます。初心者向けの包丁についてお教えいたします。
■包丁の種類について
包丁の種類は一般的に和包丁と洋包丁に分けられます
（1） 和包丁（柳刃包丁・出刃包丁・薄刃包丁・菜切り包丁・三徳（文化）包丁・特殊包丁）
（2） 洋包丁（牛刀・ぺティ・三徳（文化）包丁）
刃の特徴として和包丁は片刃のものがほとんどで、材質は鉄・鋼が多く、洋包丁は両刃のものがほとんどで材質はステンレスが多いです。
鉄・鋼素材のものは非常に切れ味が鋭く、値段も高いのが特徴です。また、錆び易いため、こまめにお手入れが必要となり、どちらかというとプロフェッショナル向けで和食の世界で多く使われています。
ステンレスは、鉄・鋼素材より切れ味は劣りますが、さびにくく値段も幾分安いためご家庭での使用に向いています。
以上の特徴から、まずご家庭で最初にそろえる包丁としては、ステンレス製のものがおすすめです。なかでもお薦めしたいのが三徳（文化）包丁と呼ばれている形の包丁です。この包丁は日本で考えられたもので、これ1本で肉、魚、野菜とオールマイティーに切ることができるので「三徳包丁」と呼ばれるようになりました。また、一般的に肉を切るのに使われる牛刀と呼ばれている包丁も、野菜を切るのにも使え万能な包丁です。
ここでは、実際に私が使用している包丁を例にご紹介していきます。
私が教えているのは専門料理ではなく家庭料理のため、一般的に使用しやすい形と素材のものをお薦めしています。
現在、私が使用しているのは左の刃渡り24cmの牛刀と呼ばれているもので、右が刃渡り20ｃｍの牛刀、どちらもステンレス製です。
刃渡りが長い包丁は、大きい食材（かぼちゃ丸ごと）、面積が広い食材（キャベツの千切り）を切る際に切りやすく、扱いが慣れると非常に便利です。
刃渡りはここに紹介した20cm・24cm以外にも様々な長さがありますが、手に取った時に重心がしっくりと来るか、まな板から包丁が大きくはみ出さないかを考えて選ぶとよいでしょう。
また、多忙であまりゆっくり料理をする時間がないという方にお薦めしたいのがブレックファーストナイフです。
こちらは、パン・ハム・チーズ・野菜を切ったり、刃先が丸いので、バターやジャムも塗ることが出来て使用頻度が高いナイフです。これがまず一本あれば1人分の簡単な食事は大丈夫でしょう。
■包丁のお手入れについて
ご家庭での包丁の扱い方を伺うと、研いでない方がほとんどのようです。
出来ることなら購入店や専門店に砥いでもらうことが一番のおススメですが、現在はシャープナーなどを使ってご家庭で簡易的に研ぐこともできます。
しかしながら、専門店のように砥石を使って研いだ方が切れ味は格段と良くなりますので、興味のある方は本格的に砥石で砥ぐのにチャレンジしてみてはいかがでしょうか。その際は中砥と呼ばれる種類の砥石がおすすめです。
砥ぎ方に関する技術的なことはこちらでは書き切れませんので、書籍やネットをご覧になって挑戦してみてくださいね。ご自身で砥げるようになると更に包丁へ愛着がわき、大切に扱おうという気持ちが芽生えますよ。
ぜひ、自分にあった包丁を見つけ、お料理を楽しんでくださいね！
- 千葉真奈
- 料理サロン「おだし研究会」を主宰しています。 見てキレイ食べてキレイになるレシピを常に考えています。 現在、女性の働き方、生き方は多様です。おひとりさま、おもてなし料理、お弁当、様々に対応できるお料理を通して、社会に貢献できれば、と願っています。
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