今週月曜日は、福井県高浜町に出張しておりました。

高浜町の名物「たかはま鮨」を考えていく上でのお勉強会ということで、

奈良の平城京跡から日本最古の鮨の存在を示す現物資料としての「荷札木簡」が発見されたことにちなんで、木簡に書かれていた「多比鮨」を再現しました。

フードソムリエからは、松村さんにも参加いただきました！

まずは、炊きあがったもち米（古代米3％入り）3升を桶に移して、2升の麹を入れて混ぜます。

熱いうちに麹を混ぜ合わせることによって、発酵が進むのだとか。

量が多いので全体を混ぜあわせるのも大変です！！

交代しながら、混ぜていきます。

これにさらに塩を大さじ３くらいばらばらと振り、さらに混ぜます。

＊地元でたかはま鮨を作られている女将さんたち。

餅っぽい粘りが出てきたら唐辛子15gを種ごと入れます。
これは、殺菌のためだそうです。

並行して鯛の準備！

今回は天然鯛と養殖の鯛を用意いただきました。

漬け込む鯛は切り身にして塩をします。

ちなみに、、、

この天然鯛のあらの写真ですが、、

赤いいぼが見えますか？

これは天然の鯛の証拠。

荒波にもまれて必死に泳いでいるせいで、このようないぼができるそうなのです。

漬け込むのは、こちらの樽。

夏場なので、衛生面から木樽ではなくプラスチックにしました。

まずは、底に笹の葉を敷き詰め、麹入りのもち米を詰め、その上に鯛の切り身を乗せます。

さらに、ごはんを乗せて、最後は笹の葉を置いて、袋を閉じて重しを乗せて出来上がり。

こうして天然と養殖の鯛を使ったなれ鮨2パターンができました！

こちらの樽は、冷暗所に設置し、あがってきた水をちょくちょく捨てつつ経過を見ます。

開けるのは2～3カ月後！

どんな珍味が出来上がるか楽しみです＾＾