午前中に築地市場を見学、小川さんの講義を聴いた後は、小川さんが運営される「魚河岸三代目　千秋　はなれ」にて昼食。

このランチも講座の一環。

マグロの食べ比べとして、お刺身定食をいただきます。

マグロだけでも三種類。

メジマグロ、本マグロ、インドマグロをそれぞれ赤身の部分とトロが入った部分と3切れずつ。

そのほか、黒鯛、ホタテ、ホタテの肝、鰆、ヒラメ、と豪華お刺身の盛り合わせです～。

マグロは、値段が高い順だと、本マグロ、インドマグロ、メジマグロの順なのですが
脂のノリがすごいのは、メジマグロ。

本マグロはちょっと酸味があります。

食べ比べてみて個人的に好きだったのは、インドマグロの赤身。

恰好つけて高い魚の味がわかる大人の女性を気取りたいところですが・・ｗ

嗜好は、価格に反映されるわけではないので、安くても好きなものは好き。

値段が高いからおいしい、高いからいいというものでもありません。

食べ比べは、味の違いがあるということを舌で感じ、
好みの味を見つけることが大切なのです。

お昼ごはんを食べてお腹いっぱいになった後は、
味覚教育の先にあるもの・基本的な考え方のイントロダクションを受けて、お肉の講義です。

肉塾の先生は、グッドテーブルズ社のやまけんさんこと山本謙治さんです。

やまけんさんと言えば、こちらのブログ
「やまけんの出張食い倒れ日記」が有名ですが、お肉の専門家でもあります。

肉の味を決める要素は、

品種×エサ×育て方

だという基本を学びます。

和牛には、4種類あって、ほとんどが黒毛和牛だということ。
おいしさとA5などのランクはあんまり関係していないこと。。
地鶏の認定基準や豚の種類など、、、
ほとんどが知らないことばかりで、目からうろこがボロボロ落ちるほどの衝撃の講義でした！

お肉の食べ比べもしたかったなー＾＾；

最後は、「味覚の原理と基礎知識」として
味香り戦略研究所の菅さんの講義を受けました。

味覚には、五味があり、人間の味覚は3歳までにできあがること。

おいしさを構成するのは、味覚のほかに、
風味や食味などの科学的・工学的要素と
食事環境や食文化、心身の状態などの文化的要素であり、
その組み合わせによって「おいしさ」が決まること。

味覚の原理や効果など。

基本的な味の構造を学んだあとは、ドキドキの五味官能検査！

写真撮り忘れてしまったのですが、、、
五味を一定濃度で溶かした液体が入ったコップ5個と水が入ったコップ5個、
計10個のコップの液体を飲み比べ、どれがどの味かを当てるのです。

五味は、酸味、旨み、甘み、苦味、塩味の5種類。

私の場合は、苦手な味（旨みとか苦味、塩味）はすぐにわかるのですが、好きな味（甘みと酸味）は見分けるのが苦手らしく、やはり酸味を判別することができませんでした。。

その味をわからない、ということは何かしら理由があると思うのですが
その理由を自分なりに分析し、どう対処するか、
今後どのようにその味覚をわかるようにしていくのか、ということを考えるのが大切だなーと。

さて、そんなわけで「味覚育成講座」の濃密な1日が終わりました！

2日目は調味料と野菜塾です。

つづく…。