先週末、鹿児島の魅力ある食べ物や焼酎などに出会い、体感するツアーに参加してきました。

お仕事の一貫で、今回はパートナーの宮川さんと宮川さんの教室の生徒さんたち、そして一般から募集された女性ブロガー2名さんが一緒でした。

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宮川さんには、東京に帰ってから鹿児島の食材を使ったレシピ考案いただくことになってます。
レシピはフードソムリエ内でもアップするのでお楽しみに～

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まず、到着後一発目の食体験は、こちらの酒ずし！です。

「酒ずし」とは、鹿児島に伝わる郷土寿司で、お伺いした東酒造さんのホームページから説明を抜粋させていただくと・・・

薩摩「酒ずし」は、鹿児島で醸造される生酒(火入れされていない灰持酒、通称地酒と呼ばれています。)をふんだんに使った具たくさんの寿司の様で、且つ押寿司の様な独特のご飯料理です。特に春先に作られていましたが、最近では季節ごとの食材をうまく組み合わせて作られています。
コツは、自然醸造で火入れされていない灰持酒(地酒)を用いることと、最後の押し加減です。

全国でも、お酢を一切使わず、お酒（地酒）でしめる鹿児島の「酒ずし」は非常に珍しいんだそう・・。

そもそも、これに使うお酒＝灰持酒（あくもちざけ）に初対面。

日本酒と同じ作り方でありながら、加熱しないため酵素が生きているんだそう。

もちろんこのまま飲んでおいしいのですが（鹿児島では祝い酒として使われているんだそう）、アミノ酸が豊富で、みりんとお酒のいいところを兼ね備える特性により、家庭での調味料としても使われているそうです。

このとき特別に、市販されていない20年物の「高砂の峰」をちょこっといただいたのですが

これが深い味わいまるで貴腐ワインのような味。
そして、熟成されたマデラ酒のようなふくよかないい香りです。

酸味がない分、20年物のバルサミコよりおいしいかも！？という声も聞かれました・・。

20年経っていても、酵素が生きているのがすごい！

とってもおいしくって、
私もこれが売っていたら買いたいですー☆

で、話がそれましたが、酒ずしですね。

ただの日本酒じゃない酵素が生きている灰持酒を使うことで、
ごはんや具材も発酵熟成されるというこのお寿司。

今回作っていただいたのは、この大きな樽に入った酒ずし。

２０人分ということで、ごはん９合に対してお酒７合も入っているそう！

前日から、こんな風に重石をのせること12時間。

開けてみると、きれいな色のお寿司が出てきます～

中はタイやエビ、イカ、かまぼこなどの海の幸と

山菜や木の芽、シイタケなど山の幸がごはんと順に重なって４層にまでなっています。

取り分けるのも大変。。。

ちょっと甘めのお寿司は、ご飯よりも具のほうが多いくらいの具だくさん。

本来ならば春のお寿司ということで、東酒造の方には、

「春に味わっていただきたかった・・！」

と、おっしゃっていただいたのですが、初めて食べた私にはとてもおいしく

貴重な酒ずし体験をさせていただきました。ありがとうございました！！！

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このように地方地方には、気候や地域の特産を使った伝統的な郷土料理があり

脈々と家庭で語り継がれ、受け継がれているのがすばらしいなー、、と。

またこんなに流通が発達し、情報がインターネットで瞬時に手に入る時代でも

知らない調味料もたくさんあります。

こんな風に、それを使った地方のお料理とその背景やいわれを土地の人から直接教えてもらえる機会というのは、とっても貴重で、そしてかけがえのないことだなー、と思ったのでした。

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お土産にいただいた黒酒（灰持酒の一種）は、

早速、野菜蒸し炒めにするのに振りかけたり、炒め物に混ぜたりして使っていますが

野菜のうまみを引き出す天才！の万能調味料です。

私のキッチンの必需品になりそう。。。。リピート間違いないです！