ミラノ風 オッソ・ブーコ Osso buco à la milanaise
料理家 by 青山 翠
05月23日 UP
フランスでも人気のミラノのごはん
本来は仔牛の骨付きスネ肉を使いますが、牛スネ、オックステールなどでも。付け合せはサフランの香るリゾットが定番です。
調理時間 100分
4人分
| オッソ・ブーコ（仔牛肉骨付きスネの輪切り） | 4枚 |
|---|---|
| 玉ねぎ | 小2 |
| 完熟トマトまたは水煮缶+トマトペースト | 大2（または1缶）+大匙2 |
| にんにく | 小1片 |
| 白ワイン | 200㏄ |
| ブイヨン | 250ｃｃ～（ブイヨンキューブをとかしておく） |
| ブーケガルニ | 一束 |
| オレンジ（ワックスがけされていないもの） | 1個 |
| 小麦粉 | 適量 |
| 塩・胡椒 | 適量 |
| オリーヴ・オイル | 適量 |
| パセリ | 適量 |
| 生クリームまたはバター | 適量 |
| 砂糖 | 適量 |
オッソ（骨）・ブーコ（穴）肉は、このような形で売られていますが、牛スネ肉の厚めのブロックを使う場合は、4センチ厚に切り揃え、広げる。オックステールを使う場合は、血抜き、下茹でをし余分な脂肪を落とす。
オッソ・ブーコに塩・胡椒をし、小麦粉をたっぷりとまぶしつける。
玉ねぎはみじん切り、トマトは皮を剥いて刻んでおく。オレンジの皮の表面を薄く剥き、飾り用少々を千切りに、残りはそのまま煮込むときにいれる。ジュースは絞っておく。
鍋にオリーヴオイルとつぶしたにんにくを入れて熱し、オッソ・ブーコを返しながら、全面を固めるように焼きつける。
玉ねぎを加えて色づくまで炒め、白ワイン、トマト、オレンジジュース、肉の表面が被る程度の水分量を目安にブイヨンを加える。
あくを取り、ブーケガルニ、オレンジの皮を加えて蓋をして、200℃のオーヴンで1時間30分ほど煮込む。仕上がりは変わるが圧力鍋で25分ほど加熱してもよい。オックステールを使う場合は、煮込み時間を多めにする（肉がじゅうぶんに柔らかくなるのを目安に加減）。
肉がやわらかくなったらオーヴンから取出し、ブーケガルニ、オレンジの皮を除き、鍋ごと火にかけて汁を煮詰める。塩、砂糖少々で味を調える。お好みで最後に生クリームまたはバターを加えるとまろやかに仕上がる。
- 付け合せのリゾットは、レシピ集・アスパラガスのリゾットhttps://www.food-sommelier.jp/recipe/R0181/148209.html をご参照ください。
- 多少、煮くずれすることがありますが、肉の形を元のように整えながら盛り付け、ソースをたっぷりとかけてください。さっと湯がいた千切りのオレンジと彩りにパセリを飾ります。
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