山形村短角牛のステーク・アッシェ（ハンバーグ）
料理家 by 高谷 華子
06月14日 UP
お肉のおいしさを存分に味わえる、シンプルな大人のハンバーグ。
ソース代わりの卵黄と甘く炒め玉ねぎを絡めながら召し上がれ。バゲットと赤ワイン、グリーンサラダを添えて！
調理時間 30分
2人分
| 山形村短角牛（または旨みのしっかりとした牛赤身）薄切り | ３００ｇ |
|---|---|
| たまねぎ | １個 |
| にんにく（芯を除き、つぶしておく） | １かけ |
| 卵黄（割卵前、室温に戻しておく） | ２個 |
| 長芋（じゃがいもでも） | １０ｃｍ |
| 木の芽（葉をちぎっておく イタリアンパセリなどでも） | ４～５枚 |
| 粗塩・白こしょう・ディジョンマスタード・牛脂またはバター・揚げ油 | 各適宜 |
玉ねぎは繊維に沿って７ｍｍにスライスします。
１と、バターひとかけ、塩ふたつまみをさっと炒めます。弱火にしてふたをし、時々上下を返しながら蒸らしいためにします。（焦げ付きそうなら水を少々振ります）
牛薄切りは縦横５ｍｍ幅に刻みます。塩小さじ１／４を振り、粘りが出るまでよく手でこねます。
２等分し、両手の間を叩きつけながら２.５cm厚さの好みの形に整え、焼くまで室温においておきます。
２の玉ねぎから水分が出なくなったら、ふたを外します。中～強火で、薄く色づくまで炒め、粗塩とこしょうで味を調えたら冷めないようにふたをしておきます。
フライパンに牛脂またはバター、にんにくを入れ、弱火で溶かします。強めの中火にし、油が熱くなったら、４の表面に軽く塩、こしょうをして片面２分ずつほど、弾力が出るまで焼きます。
長芋は皮をむき、繊維に沿って１cm太さに切り、ペーパーで表面の水分を取ります。
１７０℃に熱した揚げ油で、７にこんがりと色が付くまで揚げ、粗塩をふります。
温めたお皿に５を敷き、ハンバーグを重ね、卵黄をのせます。８の長芋を添え、木の芽を散らします。
卵黄、玉ねぎを絡めながら、粗塩、粗くつぶした白こしょう、マスタードを好みで付けていただきます。
パン粉などつなぎがないので、割れやすいです。粘りがでるまで手でこね、しっかり空気を抜いてまとめます。形作る時も急激に変形させないようやさしく。
ハンバーグが生焼け…（涙）という声をよく聞きます。こんがりとした焼色がついて、真ん中を押してみると押し戻すような弾力が出るまで焼けば大丈夫。心配ならばふたをして焼いてください。
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