菊二色ジュレ
料理家 by 入江亮子
11月13日 UP
秋らしい献立です。先付にどうぞ。
旨出汁に酢を加え、ゼラチンで舌触りよくした秋の先付。おもてなしにぴったり。
調理時間 120分
6
| 阿房宮 | １/３パック |
|---|---|
| もってのほか | １/３パック |
| 出汁 | ３００ｃｃ |
| 淡口醤油 | 大さじ2 |
| 味醂 | 大さじ2 |
| 酢 | 大さじ2 |
| ゼラチン | 5ｇ |
阿房宮ともってのほかは花びらだけをむしり、熱湯に塩ひとつまみと酢少々を加えてさっとゆで、水に放ってからざるにあげておく。
出汁を温めて味醂、淡口醤油、酢を加え、あらかじめふやかしておいたゼラチンを加えとかす。
②の粗熱を取って、茹でておいた菊をまぜ、冷蔵庫で冷やし固める。
グラスなどに適量スプーンですくって盛り付ける。
- 味がしっかりしているので大量に食べるものではなく、１人分せいぜい50ｃｃ程度がよい。実際の調理時間は１０分程度だがゼラチンが固まるまで２時間は見たほうがよい。急ぐときは7ｇまでゼラチンを増やしてＯＫ。
- 山芋をアラレに切って加えるとボリュームが出る。
- 菊はゼラチン汁に加えるとき、水けを取るが、絶対に握って絞ったりしないこと。一度固まるとうまくほぐれない。
メモ欄
