賀茂茄子の田楽
料理家 by 入江亮子
06月27日 UP
黄身味噌でこってりしたうまみを！
短い旬の賀茂茄子、やっぱり定番の田楽ははずせません
調理時間 20分
6人分
| 賀茂茄子 | 各1/2個 |
|---|---|
| 獅子唐 | 各2本 |
| 揚げ油 | 適宜 |
| 塩 | 少々 |
| 白味噌 | 200ｇ |
| 砂糖 | 30ｇ |
| みりん | 大2 |
| 酒 | 大1 |
| 黄身 | 1個分 |
賀茂茄子は蔕をとり、1/2にしてから浦両方に2ｃｍのさいのめに包丁を入れる（菜箸などで穴をあける必要はない）。
170度から180度の油でじっくり揚げる。
獅子唐は軸を取り、穴を爪でわずかに開け、茄子の油でさっと油通しし、薄塩をふっておく。
田楽味噌を作る。まず、鍋に味噌、砂糖、味醂酒を入れ、火にかける前によく混ぜ合わせる（丘まぜ）。
よく混ざったところで火にかけ、プクプクと行ってきててりが出てきたところへ黄身を加え、すぐ火を止めてよく混ぜ合わせる。
揚げた茄子に黄身味噌を塗り、ナイフで筋を作ってから、バーナーで焼き目をつける。
皿に盛り付け、獅子唐を添える。
賀茂茄子は皮が身上です。旬は1か月位しかありませんが、これを食べると夏が来るなぁと感じます。
どうぞ皮がおいしいので、絶対に剥かずに召し上がってください。
茄子うを揚げる温度は茄子の皮の色がきれいに出る170度以上で揚げてください。また余分な油を吸わないように何度も返したりしないようにしてください。
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