林檎酵母使用ハードなメロンパン。
料理家 by 高山真弓
11月04日 UP
林檎から酵母を興し、それを液種→初種→それをパン生地に！
手間がかかる分、味も風味も見た目もシンプルにコクが出て美味しい、モッチモッチの本来のパンです。
調理時間 120分以上
1人分
| 林檎 | ３個分 |
|---|---|
| 良質の天然はちみつ使用 | ２０％ |
| 水（冬は３５℃まで）酵母は４０℃で死滅 | ２倍の水 |
| ドライフツーツメロン | ４０ｇ |
| ゲランドの塩 | ２ｇ |
| 国産小麦（HANAZO＆はるゆたかブレンド） | 全量２５０ｇ |
林檎の皮・種から酵母を作る（水・良質なはちみつ）→毎日同じ時間にかき回す→5日間行う
酵母臭が出て泡が発生したら完成→それを汁のみにして冷蔵庫で2週間保存できる。
汁からシェフを作る（用語：初種）→１対１の割合でシェフができたら、２４時間発酵させる。
発酵した初種をパン生地興しをして、１対２の割合で生地を作る。
生地が（ここまでで約1週間）完成後→通常のパンと同じ要領で作っていく。
今回はドライフルーツメロン（軽井沢で購入）を生地に混入し、ゲランドの塩を入れて捏ねる。
発酵は生地を見て室温で６０分前後。分割・丸めを６個。形は丸とクッペ型の２種類。
二次発酵３０～３５℃６０分前後（生地が２倍になるまで）
トッピング→丸は照り卵塗り、グラニュー糖とアーモンドスライスを振る。
クッペはHANAZOの粉を振り、クープを開ける。焼成１８０℃１５分（ガス設定）
ゆっくり時間をかけた熟成度の高い酵母は、きちんと風味が出ます。酵母の興し方で全て変わりますのでご注意を！
今回の生地は、砂糖・油脂は入れません。林檎酵母とゲランドの塩と粉だけでもパンはできます。
味は２種類・形も２種類に変化をつけました。ドライフルーツの種類はなんでも結構です。生地にライ麦を入れても全粒粉を入れてもＯＫです。
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