天然酵母 山型食パン
料理家 by 高山真弓
10月17日 UP
時間をかけて、ゆっくり熟成したパンは、風味も噛み応えも抜群！
今回は、皆さんご存知の定番「ホシノ酵母」で作りました。酵母によって高さも風味も内そうも全て変わるのがパンです。そんな不思議なひと時を過ごしてみませんか？
調理時間 120分以上
1人分
| 北海道はるゆたか強力粉 | 250ｇ |
|---|---|
| シママウス（塩） | 2ｇ |
| 洗双糖（砂糖） | 6ｇ |
| 生種 | 15ｇ |
| 水（温度設定した水） | 130ｇ |
①まず、生種を作る。ホシノ酵母を１日発酵させる。発酵させた物は冷蔵庫で２週間まで保管できる。
②材料を計量し、しっかりと圧力をかけて１５分捏ねる。
③一次発酵（低温で３時間→気候により変動有り）生地が３倍になったら、パンチ（パン用語）を入れる。
④パンチを入れる事により、生地がより引き締まり安定する。更に低温で２倍になるまで発酵を取る。→ここまで約５時間。
⑤分割・２つ。丸め・生地を痛めないようにソフト丸め。
⑥ベンチタイム１０分～１５分（丸めの状態で変動）
⑦成型→生地を痛めず四角に伸ばし、同じ巻き数で巻く。きつくならないに、緩くならないように手際よく。
⑧型にきちんと入れていく。必ず綴じ目（お尻の部分が下に来るように）
⑨二次発酵→温度を少し上げる（３５℃前後）だいたい型より少し上がってきたら焼ける。２時間前後。
⑩焼成→ゆっくり熟成させたいので、１３０℃１５分→しっかり焼き色を付ける為に高温で焼く。１９０℃１５分前後（ガスオーブン設定）
しっかり熟成させる事により、酵母臭みが抜けます。
パン生地がもっちもっちになるのが酵母の特徴です。
メモ欄
