ポルチーニとドライトマトのリゾット｜きちんとレシピ

料理家 by 長友幸容

10月19日 UP

ポルチーニの風味がとても豊か♪

ポルチーニの産地でもある北イタリアの定番リゾット。乾燥ポルチーニの戻し汁を使うとコクが増します。

調理時間 20分

2人分

乾燥ポルチーニはぬるま湯200ccに浸し、ドライトマトも湯につけてそれぞれやわらかくもどし、こまかく切る。
ポルチーニを浸したぬるま湯を漉し、チキンスープを足して600ccにする。鍋に入れて火にかけて温めておく。
フライパンにオリーブオイルとにんにくのみじん切りを入れて火にかけ、弱火で香りが立つまで炒める。米、ポルチーニ、ドライトマトを加えて米が透き通るまで炒める。
白ワインを注ぎ、2のスープを200cc加えて中火で煮る。
水分がなくなってきたらスープを100ccずつ加え、米がアルデンテになるまで15分煮る。（途中、水分がなくなったら100ccスープを加えて煮るという作業を4回繰り返す）
パルミジャーノと松の実を加えて手早く混ぜ、黒こしょうをかける。

乾燥ポルチーニは日本の干ししいたけのように戻して使います。戻し汁を料理に加えるとコクがUPしますよ。
美味しいリゾットを作るポイントは、まず、お米は洗わずそのままで。洗うと水分を吸ってしまうのでオイルを吸わず、おじやのような仕上がりになってしまいます。お米が透明っぽくなるまでオイルで炒め、お米の表面にオイルでコーティングをしてあげます。
お米を煮るスープは必ず熱々の状態に。一気に入れずに4～5回に分けて加えます。そして粘りが出ないようになるべく触らず、混ぜる時はフライパンをゆするようにし、自分の好みの固さになるまで煮てください。

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