ナス の シンデレラスープ
料理家 by 宮川順子
08月28日 UP
いつものナスを最高級にドレスアップ！でも手法は意外に簡単！
素材の味を引き出す手法と、野菜スープベースは、色々な野菜料理の基本テク。シェフの技で、お家でプロの味。
調理時間 60分
2人分
| ナス | 2本＋1本 |
|---|---|
| タマネギ | 1/2個 |
| にんにく | １カケ |
| 野菜スープ 又は水 | 300ｃｃ |
| バター | 大さじ1 |
| 米 （洗わない生の物 ・残りご飯でも良い） | 大さじ1 |
| 牛乳 又は 生クリーム | 適量 |
| 塩・コショウ | 適量 |
| あれば ハーブ（タイム・ローリエ・パセリの軸など） | 適量 |
鍋に、クズ野菜（分量外：皮付きニンジン半本、セロリ5㎝、タマネギ半個程度・皮だけでもＯＫ）とハーブ、水500ｃｃ程度を入れて火にかけ、20～30分沸騰させないくらいの火加減で煮出す。
ナス2本はピーラーで皮をむいて（皮は捨てない）乱切りにし、水にさらしてアクを抜き、タマネギは薄切り、ニンニクはつぶしておく。
ナスの皮は2～3mm幅の細切りにし、150～160℃の油で素揚げし、紙などにとっておく。
魚焼グリルか、オーブン（220度前後）に丸ごとのナス1本を入れて5分程度焼き、焼きナスを作り、皮をむいて食べやすく切っておく。
別鍋に、ニンニクと玉ネギ、バターを入れて火にかけ、じっくりと、野菜に汗をかかせるように、しんなりするまで炒める。
5に水気をきったナスと米を入れ、1をこしながら加えて20分くらい煮込み、フードプロセッサー（ハンディーブレンダー）にかけてピュレにする。
6を鍋に戻して塩コショウで調味し、好みで牛乳または生クリームを加え、軽く温める。（冷製にするならここで冷蔵庫に）
器に7を注ぎ、4の焼ナスを置いて、3の素上げを飾る。好みで、パセリのミジン切りやジェノバペーストを添えても良い。
皮の素揚げを引き上げるタイミングは、初め、ジュワーっとたくさんの細かい泡が出て、しばらくして音が静かになり、泡が少なくなったころで、まだ少し柔らかいうちに上げる。冷めるとパリパリになる！
野菜の旨みを引き出す手法を、素材が汗をかくようにじっくり炒めるところから、フランス料理用語で「スュエ」（スエット＝汗の仏語）と言い、甘みと旨みを凝縮させ、美味しさの素にする大事な基本テクニックの一つです。
手順の1～4までは、ほぼ同時進行できるので、段取り良くお料理できれば、調理時間はもう少し短くなります。
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